Как сделать роллы в домашних условиях

Сегодня блюда азиатской кухни наиболее популярны и в европейских странах, ведь суши и роллы не только вкусны, но и низкокалорийны. Приготовить такую еду не составит труда даже малоопытным хозяйкам.

Суши-рулеты или роллы, приготовленные по всем традициям корейской или японской кухни, уже ни для кого не являются новинкой, а для многих даже стали любимым лакомством. Отличительной особенностью изготовления таких блюд является скручивание еды с помощью бамбуковой циновки в традиционную цилиндрическую форму и разрезание ее на небольшие дольки. Каждая порция зачастую состоит из шести, восьми или двенадцати кусочков.

Сегодня в качестве основных ингредиентов применяют не только рыбу и морепродукты, но и более европейские закуски, в частности, мясо или сладкие добавки. Начинка традиционно заворачивается в квадратной формы листы измельченных и спрессованных сухих водорослей (нори), прозрачную соевую бумагу или тонкий омлет. Иногда нори оказывается внутри с базовым наполнением, а рис и другие добавки – снаружи.

Основные виды роллов

Азиатская кухня предлагает огромный выбор легкой пищи, где в частности все роллы можно поделить на несколько типов:

• Запеченные – блюда, обработанные под воздействием высоких температур для безопасности здоровья и адаптации организма потребителей в таких регионах, где сырая рыба не является основным продуктом питания.
• Калифорния – блюдо, содержащее в составе в качестве обязательных ингредиентов крабовое мясо и свежий авокадо, а снаружи, покрытое слоем риса и посыпанное мелкозернистой икрой летучей рыбы (Тобико или Масаго). В качестве дополнительных начинок могут добавляться мясо креветки, тунец, семга, лосось, легкий майонез, свежий огурец.

• Классические — готовятся по традициям азиатской кухни, что предполагает использование в качестве наполнителя одного рыбного и овощного ингредиентов, покрытых рисом и плотно завернутых в лист сухих водорослей.
• Темпура – термическая обработка блюд проводится не в духовке, а в горячем масле и панировке, что позволяет создавать специфический «фри» вкус и хруст.
• Унаги – блюдо категории Хосомаки (завернутое в листы сухих водорослей только с одним ингредиентом) содержит в качестве наполнителя различные виды морепродуктов.
• Филадельфия – блюдо из категории Урамаки (рисом наружу) содержит в качестве обязательного наполнителя сливочный сыр и может дополняться авокадо, икрой, огурцом, зеленым луком, а снаружи завернуто в филе лосося.

• Фирменные – профессиональные повара азиатской кухни предлагают эксклюзивные блюда, рецепты которых разрабатываются ими самостоятельно.

Как приготовить роллы самостоятельно?

Азиатские повара могут всего за пару минут приготовить вкусные блюда, завернув любую еду в рисовый рулет из прессованных водорослей. Однако для обладания таким искусством требуются определенные навыки и обучение. В правильном приготовлении таких блюд как роллы, важно не только умело скрутить рулет, но и учесть некоторые особенности по выбору необходимых продуктов.

Нори или японские водоросли

Спрессованные сухие водоросли могут продаваться в запаянных упаковках как целыми листами, так и нарезанными на уже готовые тонкие полосы. Для приготовления роллов в домашних условиях лучше выбирать квадратные листы по 18-20 см. При выборе нори обратите особое внимание на их цвет – чем насыщеннее и темнее, тем они плотнее и более выражен их аромат.

Су или рисовый уксус

Если вы собираетесь готовить блюдо японской кухни по всем традициям, то необходимо использовать именно такой рисовый уксус. Су разительно отличается от привычного нам кислого и пекучего европейского уксуса. Японский уксус наоборот совершенно неострый и даже слегка сладковатый на вкус.

Следует помнить, что основой такого блюда как роллы прежде всего является рис. Даже если выбранная вами рыба для начинки наилучшего качества, используя обычный или яблочный уксус вы рискуете испортить еду. Вареный рис рекомендуется заправлять только качественным оригинальным Су для японской кухни.

Начинка и остальные ингредиенты

Мелкозернистая икра летучей рыбы является дополнительным компонентом для украшения блюд азиатской кухни. Однако она практически незаменима при приготовлении роллов с рисом снаружи (Ура Маки). В качестве такого украшения также можно использовать икру лосося или черный и белый кунжут, который рекомендуется слегка обжарить.

Майонез для начинки лучше использовать тоже японский с более сладким и мягким вкусом, чем привычный нам европейский с кислинкой. Классическими освежающими добавками являются авокадо или свежий огурец, а некоторые добавляют еще и сладкий перец. Помимо рыбы и морепродуктов можно также добавлять крабовое мясо, сливочный сыр, омлет, зеленый лук или украшать сверху рубленным укропом.

Соевый соус

Для придания мягкости и эластичности нори и сочности рису азиатские блюда принято употреблять, обмакивая в соус, различной консистенции по содержанию соли. При его выборе следует обращать особое внимание непосредственно на состав, указанный на упаковке, в котором не должно быть ненатуральных красителей и ароматизаторов, так как такой качественный продукт должен быть приготовлен только методом природного брожения (однако срок хранения у него меньше, чем у содержащего химию). Приобретайте соус только в стеклянных бутылочках, которые могут сохранить вкус, аромат и все полезные свойства в отличие от пластиковой упаковки.

Гари или имбирь

Японский имбирь для традиционных блюд подается в уже готовом маринованном виде белого (более мягкий вкус) или розового (более острый) цвета. Это не обязательный ингредиент при употреблении роллов, однако его вкусовые качества заметно приукрасят вкусовой букет. Если вы пробуете роллы с разными начинками, он будет незаменим, так как обладает свойством нейтрализовать вкус предыдущего блюда и очищать полость рта, поэтому для настоящих гурманов этот незаменимый продукт позволяет наслаждаться каждым кусочком.

Васаби или японская горчица

Существует два основных вида азиатской горчицы – это сава и сейо. Сава практически не доступен для приобретения за пределами Японии и стоимость его значительно превышает второй вид. Сейо производится в европейских странах и продается повсеместно, а по вкусовым и полезным качествам практически не уступает первому.

При выборе такой горчицы отдавайте предпочтение чистому порошковому составу и не переживайте из-за сложности приготовления. Такой сухой порошок необходимо просто смешать в указанных на упаковке пропорциях с теплой водой и через 5-10 минут уже можно употреблять в пищу. Готовый пастообразный васаби всегда содержит в составе дополнительные ингредиенты, которые позволяют дольше сохранять срок годности, однако не очень полезны для организма.

Ингредиенты для роллов домашнего приготовления

Для самостоятельного приготовления классического азиатского блюда вам потребуется такой набор компонентов:

• 1-1,5 стакана мелкого короткозернистого круглого риса;
• 4-5 ст. л. классического рисового японского уксуса Су;
• 6-8 квадратных листов сухих водорослей Нори;
• васаби;
• маринованный красный или белый имбирь;
• около 0,5 кг филе свежей рыбы (лосося, семги или тунца);
• соевый соус.

Рецепт классических тонких роллов Хосо Маки

Практически все блюда восточной кухни основаны на двух базовых ингредиентах – это сваренный рис и свежая рыба. С последним компонентом не возникает никаких дополнительных вопросов, ведь можно приобрести уже готовое филе любой рыбы и остается только нарезать ее. Приготовить же рис для рулетов необходимо по всем правилам японкой кухни, иначе вы сильно рискуете испортить блюдо и другие ингредиенты.

Как правильно приготовить рис для роллов?

Японцы стремятся к достижению совершенства абсолютно во всем, что делают, включая и приготовление пищи. Наверное поэтому в азиатских ресторанах готовят только мужчины, так как принято считать, что теплые руки женщины могут исказить вкус блюд. Варка и подготовка риса также является особенным процессом, требующим строгого соблюдения всех правил.

Рис следует выбирать круглый и короткий, так как длинные зерна способны сильнее удерживать влагу и за счет этого утрачивать свою клейкую способность, требуемую при сворачивании рулетов. Его рекомендуется тщательно промывать перед варкой в емкости с теплой водой и очищать от шелухи, мелкого мусора и пыли. Возможно воду придется сменить несколько раз, пока она не станет прозрачной, ведь если рис будет промыт недостаточно, то при варке он покроется липкой крахмальной пленкой.

От правильно приготовленного риса зависит практически весь успех блюда. В азиатских ресторанах повара используют специальные рисоварки, в которых просто выставляется необходимая программа. Однако нет ничего сложного в данном процессе, который можно выполнить и в домашних условиях без специального оборудования.

Промытый рис следует засыпать в глубокую емкость и залить его водой в пропорциях 1 к 1,5. Когда рис впитает воду, а на поверхности образуются отверстия для воздуха следует убрать его с огня. Сваренный рис следует оставить под крышкой настаиваться не менее 15 минут.

Приготовление начинки и заправки

К уксусу в необходимых пропорциях (2-3 ст. л. на стакан) добавить по вкусу соль и сахар и слегка подогреть его. Рыбу и остальные компоненты порезать на узкие и длинные (до 20 см) полосы. Горячий рис уложить в емкость с широким дном ровным слоем для остывания.

Заправку из уксуса следует добавлять тонкой струей, направляя ее деревянной или пластиковой лопаткой равномерно по всей поверхности риса. Рис следует перемешать осторожными движениями по горизонтали, чтобы каждое зерно пропиталось уксусной водой. Снова распределите рис равномерно по дну посуды и накройте его бумажным полотенцем, предотвращая высыхание, до полного остывания.

Формирование рулетов

Для сворачивания рулетов необходим коврик из бамбука (макису). Лист сухих водорослей следует аккуратно сложить и разрезать на две равные части. Одну из частей следует положить на коврик глянцевой стороной вниз, а шершавой вверх.

Заранее подготовьте емкость с теплой водой, в которую добавлены 2 ст. л. уксуса или сока лимона, для увлажнения рук. Необходимо взять несколько ст. л. риса и распределить его равномерным тонким слоем по всей поверхности водорослей, оставив по свободным полоскам в один сантиметр сверху и снизу. Если рис начинает снова липнуть к рукам, заново смочите их в уксусной или лимонной воде.

Рис рекомендуется укладывать слоем толщиной не более 0,7 см, а сверху по горизонтали уложить все компоненты тонкой полосой по всей ширине водорослей. Удерживая начинку внутри, большими пальцами следует поднимать бамбуковый коврик и постепенно скручивать его, направляя вперед. Скрутите рулет, соединяя оба конца водорослей (для лучшего склеивания рекомендуется слегка смочить уксусной или лимонной водой) и покатайте его вперед и назад в коврике без надавливания.

Нарезание рулетов в роллы

Порционные кусочки очень важно нарезать правильно, ведь от этого будет зависеть внешний вид вашего блюда. Кусочки будут выглядеть весьма неаппетитно, если рис или начинка будут выпадать, да и есть такое блюдо довольно неудобно. Чтобы нарезать их идеально ровно, смочите нож в уксусной или лимонной воде, чтобы лезвие скользило по липкому рису.

Профессиональные повара советуют резать каждый рулет пополам, а затем еще на три, четыре или шесть равных частей, не забывая обмакивать нож в воде с добавлением уксуса или лимонного сока. Готовые кусочки следует подавать свежими с соусом, имбирем и острым васаби. Перед употреблением классического японского блюда не забудьте сказать сотрапезникам «приятного аппетита» на японском – Itadakimasu!

Пошаговые рецепты популярных роллов

Рецепт приготовления роллов «Калифорния»

Одно из самых популярных блюд азиатской кухни, выполненных с рисом наружу, которое содержит в своем составе крабовое мясо, свежий авокадо и посыпано икрой летучей рыбы. Дополнительные ингредиенты рецепта таких роллов можно увидеть на соответствующем фото, которые вы можете добавить по желанию или заменить на любые другие. Готовятся же такие рулеты следующим образом:

1. На ½ квадрата сухих водорослей выложите сваренный рис тонким равномерным слоем, а сверху, слегка прижимая, икру.
2. Положите лист водорослей рисом вниз на коврик.
3. Очищенные и порезанные тонкими полосами компоненты выложите на нори.
4. Закрутите наполнитель в рулет и придайте ему квадратную форму при помощи коврика.
5. Нарежьте рулеты по 6 порционных кусочков каждый.

Рецепт приготовление роллов «Филадельфия»

Наверное самое востребованное и сытное блюдо азиатской кухни, ведь оно содержит в составе довольно большое количество свежей рыбы и нежного сливочного сыра, выполняемое рисом наружу готовится так:

1. На ½ квадрата сухих водорослей выложите сваренный рис тонким равномерным слоем.
2. Положите лист водорослей рисом вниз на коврик.
3. Очищенные и порезанные тонкими полосами ингредиенты (см. фото) выложите на нори.
4. Заверните начинку в рулет и придайте ему квадратную форму при помощи коврика.
5. Филе лосося необходимо положить сверху тонким слоем, а затем нарезать рулет на порции.

Рецепт приготовления горячих роллов

Темпура с рисом наружу выполняется аналогично классическим Урамаки с дополнительным обжариванием рулетов в кляре. Поэтому помимо стандартных ингредиентов (рыба и сыр) для приготовления понадобится еще куриное яйцо, панировочные сухари и темпурная мука. Рулеты во фритюре, приготовленные таким образом, получаются очень нежными, а рис не слишком жирным от масла:

1. На ½ квадрата сухих водорослей выложите сваренный рис тонким равномерным слоем.
2. Положите лист водорослей рисом вниз на коврик.
3. Очищенные и порезанные тонкими полосами компоненты выложите на нори.
4. Закрутите наполнитель в рулет и придайте ему квадратную форму при помощи коврика.
5. Приготовьте кляр:

• разбейте яйцо в емкость и добавьте пару ст. л. холодной воды;
• добавьте муку и тщательно перемешайте до однородной не слишком густой консистенции.

6. Разрежьте рулеты пополам и обмакните в кляр, потом в сухари и обжарьте на разогретом масле до получения золотистой корочки.
7. Готовые рулеты выложите на бумажные полотенца для впитывания излишков жира.

Рецепт приготовления сладких роллов по-европейски

Японская технология скручивания еды в рулеты стала настолько популярна, что многие повара используют ее и для приготовления десертов из нетрадиционных в азиатской кухне продуктов:

1. Пропустить творог через сито, заправить сметаной и тщательно перемешать.
2. Помыть и очистить фрукты, а затем порезать кубиками.
3. Творожную массу распределить на блин ровным слоем примерно на 2/3.
4. Выложить фрукты горизонтально по всей ширине блина.
5. Скрутить рулет и оставить в холодильнике на 1-1,5 часа.

Видео: как приготовить роллы?

Подробный видео-урок поможет вам самостоятельно приготовить оригинальные мозаичные роллы: