Миндальная мука в домашних условиях. Как сделать миндальную муку — рецепт

Иногда наступает настоящее кулинарное настроение и хочется порадовать домашних чем-то вкусненьким и необычным. Но очень часто преградой для приготовления особого блюда стает экзотический и редко встречающийся ингредиент. Миндальная мука относится именно к таким редким и малознакомым для нас продуктам. Но не все так сложно, как кажется. Если вы не нашли миндальную муку на прилавках супермаркета, то миндальные орехи вы точно купите без проблем. Именно из них можно приготовить этот важный компонент для невероятно вкусных десертов. Как сделать миндальную муку ― тема сегодняшней статьи.

Миндальная мука: состав и применение

Миндальная мука — мелкоизмельченный миндальный орех без каких-либо добавок. Этот продукт обладает высокими гигроскопическими свойствами, благодаря которым выпечка долго сохраняет свежесть и черствеет очень медленно.

Миндальная мука внесла большой вклад в кулинарное искусство. Теперь изысканные десерты стали непросто вкусными, но и полезными. Имея богатый химический состав, миндальная мука хорошо влияет на зрение, устраняет бессонницу, помогает поднять гемоглобин и дарит чувство сытости без лишнего переедания.

Средняя калорийность миндальной муки составляет 600 кКал/100 г и зависит от способа переработки ореховых ядер.

Таким количеством полезных нутриентов не может похвастаться ни одна обычная мука:

• Насыщенные жирные кислоты ― наполняют организм энергией, предотвращают образование раковых клеток, берут участие в синтезе витаминов и гормонов.
• Холин ― повышает стрессоустойчивость, помогает активно сжигать жиры и нормализует перистальтику кишечника.
• Бета-каротин и витамин А― восстанавливают зрение, нормализуют глазное давление.
• Витамины группы В ― обеспечивают нормальную работу нервной системы, поддерживают все окислительные реакции.
• Токоферол ― замедляет старение клеток, поддерживает репродуктивную систему, служит профилактикой кожных заболеваний.
• Аскорбиновая кислота ― выводит канцерогены, обеспечивает достаточное количество крови, повышает устойчивость к болезням.
• Никотиновая кислота ― участвует во всех без исключения видах обмена, особенно в жировом. Стабилизирует работу желчного пузыря и легких, выводит кетоны при сахарном диабете.
• Йод и селен ― повышают жизненный тонус, служат профилактикой гипотиреоза и других патологий щитовидной железы.
• Магний и натрий ― помогают мышцам и нервным окончаниям нормально функционировать, снимают судороги.
• Кальций и фосфор ― профилактика остеопороза и возрастных разрушений хрящевой ткани.

Миндальная мука содержит глютен в микродозах, поэтому она может использоваться для приготовления еды для людей с целиакией.

Миндальная мука промышленного производства бывает двух видов:

• Обычная — это предварительно бланшированный и измельченный миндаль, с сохранением всех полезных веществ, включая жиры. Такая мука имеет меньшую стоимость, обладает грубым помолом и подходит не для всех видов выпечки. Из нее можно готовить рассыпчатое тесто для изделий, где приветствуется преобладание жиров и орехового послевкусия.
• Обезжиренная — это продукт переработки миндаля, из которого путем холодного отжима было извлечено масло. Этот сорт муки считается более удобным в кулинарии, поскольку она имеет очень мелкий помол, а во время выпекания не выделяется масло. По своим свойствам обезжиренная мука очень напоминает пшеничную. Из нее можно готовить блинчики, сырники, и даже лапшу.

Оба сорта миндальной муки одинаково ценны, с точки зрения диетологии. Различаются они лишь свойствами при выпекании и калорийностью. При этом питательная ценность продукта не теряется даже после длительной термической обработки.

Принято считать, что миндальная мука ― это ингредиент для бискотти, женуаз и макарун. Но ее можно использовать и в повседневном меню. Внесение нескольких грамм муки в детскую кашу обязательно заинтересует малыша благодаря новому ореховому вкусу. Также из миндальной муки можно сделать необычную начинку для печенья или тарталеток. А можно использовать ее в качестве загустителя для соусов и супов, при этом делая блюдо полезным и ореховым на вкус. Кроме того, из этого ингредиента можно сделать невероятно вкусный марципан, который сделает ваш торт главным гостем на торжестве.

Миндальная мука в домашних условиях — рецепт

Так как качественная миндальная мука на прилавках наших магазинов величайшая редкость, хозяйки ловко приспособились к собственноручному изготовлению этого продукта. При условии соблюдения всех тонкостей технологического процесса, а также наличия терпения и аккуратности, домашняя мука получается не хуже магазинной. Кроме этого, приготовив ее дома, вы будете уверены в ее свежести и качестве.

Перед началом приготовления, вам предстоит определиться, какая именно мука вам нужна — очищенная или неочищенная. Это зависит от того, что вы будете из нее готовить. Если вам нужна темная мука, например, для шоколадного бисквитного теста, соуса или крема, нужно измельчать неочищенный миндаль. А в других случаях, стоит его очистить.

Оба вида муки обладают одинаковыми вкусовыми качествами, и отличаются только цветом.

Итак, давайте подробно рассмотрим, как приготовить миндальную муку самостоятельно.

Как сделать миндальную муку. Этап №1 ― очистка орехов от оболочки

Если вам нужен белоснежный миндальный порошок, нужно приложить усилия, чтобы отделить шкурку от ореха. Процесс очистки занимает немного времени и заключается в следующих действиях:

1. Выложите миндальные орешки в глубокую эмалированную емкость.
2. Залейте их кипятком, через 5 минут воду слейте, миндаль промойте в холодной воде.
3. Снова наполните посуду с орехами кипятком, но оставьте ее в этот раз на 10 минут.
4. После этого орехи заново помойте водой, дайте им остыть, и с легкостью очистите от оболочки.

Если же вы предпочитаете использовать неочищенный миндаль, просто промойте его под струей холодной воды и просушите.

Как сделать миндальную муку. Этап №2 — сушка миндальных орехов

После того как орехи помыли и почистили, нужно как следует их просушить. Если этого не сделать, получиться не мука, а ореховая паста. Делать это нужно примерно так:

1. Разложите орехи на тарелку или противень в один слой.
2. Поставьте их на светлом месте, где хорошо циркулирует воздух, и нет повышенной влажности.
3. Оставьте там орехи на 48 часов.

А можно немного ускорить этот процесс, высушив миндаль в духовке:

1. Выставите духовой шкаф ровно на 85⁰С.
2. Все орехи разрежьте пополам.
3. На противень положите пергамент, сверху тонким шаром выложите орехи.
4. Поставьте миндаль в духовку на 15-20 минут, постоянно его помешивая.
5. После остывания орехов можно делать муку.

Если орехи пересохнут или подгорят, мука утратить все свои вкусовые качества.

Как сделать миндальную муку. Этап №3 — помол миндальной муки в домашних условиях

Измельчение миндаля ― самый важный и ответственный этап. Для этого вам понадобится любая кухонная техника, которая способна молоть твердые продукты ― стационарный блендер, электрическая кофемолка или кухонный комбайн.

Важные правила измельчения миндаля:

1. Не готовьте муку впрок, лучше измельчать только то количество, которое нужно по рецепту. При хранении миндальная мука быстро потеряет аромат, а вкус прогоркнет.
2. Чем больше раз вы будете прокручивать миндаль, тем тоньше помол у вас будет получаться.
3. Включайте прибор на 20 -30 секунд, и в перерыве встряхивайте его, чтобы ореховая смесь равномерно измельчалась.
4. Измельчайте орехи небольшими порциями.
5. Используйте только сухой и остывший миндаль.
6. Можно заменить электрическую технику обычной мясорубкой, но пропускать ореховую массу нужно сквозь мелкое сыто и желательно 3-4 раза.
7. Если миндаль предназначается для сладкой выпечки, можно измельчать орехи вместе с сахаром. Эта хитрость поможет избежать превращения ореховой муки в ком при выделении масла: его впитает сахарная пудра.
8. Приготовленную муку нужно просеивать сквозь сито, чтобы отделить крупные ореховые кусочки. Их нужно дополнительно прокрутить в блендере/кофемолке.

В итоге у вас должен получиться белоснежный рассыпчатый порошок. Чтобы понять все ли у вас вышло правильно, можете сравнить свою муку с миндальной мукой на фото:

Хранить муку следует в плотно закрытой стеклянной таре, чтобы жиры не окислялись при контакте с кислородом. Максимальный срок хранения 4-5 недель. Можно муку заморозить, если она вам скоро не понадобится. В морозилке она долго сохраняет свой первоначальный вкус несколько месяцев.

Чем заменить миндальную муку

Миндальный порошок ― оригинальный и труднозаменяемый продукт. Вкус большинства видов выпечки обеспечивается именно присутствием миндаля, поэтому использование обычной муки испортит все ваши старания.

Но в редких случаях, когда ни миндальной муки, ни миндаля у вас нет, можно попробовать заменить их арахисовой мукой или молотыми семенами. Они тоже обладают высокой жирностью, придают выпечке кремовую, легкую структуру.

Например, можно приготовить французское печенье macaron с добавлением молотых семечек, которые часто есть дома или продаются в любом магазине.

Макаруны — рецепт без миндальной муки

Продукты для печенья:

• Яичный белок — 51 г для меренги и 53 г для основы.
• Семечки подсолнуха (молотые) — 150 г.
• Какао — 15 г.
• Сухарная пудра — 135 г.
• Сахар — 150 г.
• Вода — 150 г.
• Ванилин — 2-3 г.

Приготовление:

1. Соедините сахарную пудру и какао, перемешайте ингредиенты.
2. Теперь добавьте молотые семечки, ванилин и еще раз все перемешайте.
3. Подмешайте в основу для теста 53 г белка, замесите мягкое липкое тесто.
4. Приготовьте сироп: в сотейник насыпьте сахар, налейте воды, поставьте вариться на небольшом огне.
5. Когда сахар растает, капните капельку сиропа в воду — если шарик всплывет, значит он готов.
6. Теперь начинайте взбивать 51 г белка, когда начнет образовываться пышная масса, медленно влейте сироп. Продолжайте взбивать еще 3 минуты.
7. Выложите яичную смесь в тесто и перемешайте все до однородной массы.
8. Выложите тесто в кондитерский мешок и выдавите печеньки на противень с пергаментной бумагой.
9. Несколько раз постучите противнем об стол, чтобы из теста вышел воздух.
10. Оставьте противень на 15 минут, чтобы тесто перестало прилипать к пальцам.
11. Потом разогрейте духовой шкаф до максимальной температуры (240-250⁰С), поставьте туда печенье и выключите духовку.
12. Через 20 минут макаруны можно вынимать.

Теперь нужно приготовить крем:

1. 40 г шоколада положите в горячее молоко (150 мл).
2. Соедините 3 желтка, 5 г сахара и 5 г какао. Добавьте полученную массу в шоколадное молоко.
3. Поставьте крем на средний огонь, и варите 5 минут, интенсивно помешивая.
4. Потом крем полностью остудите, и с помощью кондитерского мешка намажьте печенье.

Рецепты с миндальной мукой ― печенье, конфеты и прочие вкусности

Орехово-миндальные конфеты с клюквой

Продукты:

• Миндальная мука ― 125 г.
• Яичный белок — 1 шт.
• Фисташки (молотые) — 2 ст. л.
• Ванилин — 1 г.
• Сахарная пудра — 50 г.
• Коньяк — ½ ст. л.
• Белый и черный шоколад ― по 50 г.

Инструкция приготовления:

1. Замесите тесто из муки, сахарной пудры и белка. Добавьте коньяк и ванилин.
2. Разделите тесто на две части: одну побольше, а другую поменьше.
3. К меньшей части теста домешайте измельченные фисташки.
4. Сформируйте из обоих видов теста колбаски, порежьте их и сформируйте шарики: из фисташкового теста они должны быть немного меньше, а из миндального — немного больше.
5. Поставьте готовые шарики в холодильник на 50-60 минут.
6. Теперь из миндальных шариков делайте лепешку, а в середину заворачивайте фисташковый шарик.
7. На водяной бане растопите шоколад, затем с помощью зубочистки обмакните каждый шарик в шоколадную смесь.
8. Потом сразу посыпьте шарики фисташковыми крошками и оставьте их застывать в холодильнике.

Медовое печенье из миндальной муки

Список продуктов:

• Миндальная мука ― 3 чашки.
• Соль — 1/3 ч. л.
• Мед ― 1/3 чашки.
• Миндальный экстракт (можно ванильный)― ½ ч. л.

Для глазури:

• Масло сливочное — 3 ст. л.
• Соль ― 3 г
• Мед ― 3 ст. л.
• Миндальный экстракт — ½ ч. л.

Как приготовить:

1. Соедините и хорошо перемешайте все продукты для теста.
2. Полученную смесь выложи на противень с пергаментом, раскатайте тонким шаром и с помощью формочек или обычного стакана сформируйте печенье.
3. Нагрейте духовку до 180⁰С и выпекайте печенье 10 минут.
4. За это время смешайте ингредиенты для глазури, перемешайте их до однородности.
5. Когда печенье остынет, сверху покройте его глазурью.

Малиновые макаруны с розовой водой

Ингредиенты:

• Миндальная мука —160 г.
• Яичный белок — 120 г.
• Сахарная пудра — 320 г.
• Сахар — 40 г.
• Розовая вода — 20 мл.
• Ликер «Малиновый» — 2 ч. л.
• Красный пищевой краситель — на кончик ножа.

Как приготовить:

1. Размешайте муку с сахарной пудрой.
2. Взбейте белки с сахаром, медленно введите в них ликер, розовую воду и красный краситель (можно взять розовый).
3. Очень медленно соедините муку и яичную смесь.
4. С помощью кондитерского мешка выложите тесто в форме плоских блинчиков на противень с пергаментом.
5. Дайте им слегка подсохнуть и выпекайте в духовке 15 минут при 150⁰С.

Пока макаруны остывают нужно заняться приготовлением малинового ганаша.

Требуемые ингредиенты:

• Малина — 300 г.
• Яйцо — 2 шт.
• Крахмал — 50 г
• Малиновый ликер — 40 г.
• Сахар — 40 г.
• Вода 20 мл.

Приготовление:

1. Малину протрите через сито.
2. Разведите крахмал в холодной воде.
3. В сотейник добавьте малиновое пюре, яйца, сахар и крахмальный раствор.
4. Варите смесь 6-7 минут до загустения. В самом конце влейте ликер.
5. Склейте печенье с помощью прослойки из малинового ганаша.

Как видите, приготовить миндальную муку, а потом использовать ее в кулинарных рецептах довольно просто и особых кулинарных навыков, как у французских поваров, вам не нужно. Главное, нужно четко придерживаться всех пунктов рецептуры, не отступая от них ни на грамм. Приятного вам аппетита и удачных кулинарных экспериментов.