Узбекский плов, рецептура приготовления

Узбекский плов – это высококалорийное блюдо восточной кухни, которое готовится всегда с размахом и для большой компании. Многие считают это национальное блюдо мужским, возможно потому, что изначально его готовили именно представители сильного пола. Но времена изменились, и женские руки придают ему такой же разнообразный вкус, привносят свои изюминки.

В Узбекистане ни одно мероприятие не обходится без вышеуказанного блюда. Радостные и печальные события, по обычаям, проходят в больших застольях с огромным казаном настоящего узбекского плова. А сам коллективный процесс приготовления уже стал для жителей традиционно-праздничным: все родственники собираются и вместе берутся за рецепт приготовления узбекского плова. Причем, вы можете весь день ходить из гостей в гости, кушать исключительно плов, и он вам не надоест. Дело в том, что основные ингредиенты плова по-узбекски каждый раз дополняются индивидуальными рецептурами и нюансами приготовления. Так что приготовить узбекский плов, по желанию, можно более, чем 100 различными рецептами, которые непрерывно изменяются и дополняются.

Легенда о плове

Бытует легенда о происхождении самого названия – «плов». Как водится, не обошлось без любви и страданий. В древнем мире сын верховного падишаха влюбился в бедную девушку, и невозможность на ней жениться повергла его в депрессию. Молодой человек перестал питаться и пришел в полный упадок. Отец, опасаясь за здоровье сына, пригласил целителя вылечить его. Долго обследуя молодого человека, целитель понял, что болезнь его от любви. Понял он, что вылечить сына падишаха может лишь присутствие любимой либо высококалорийная еда. Палов Ош, так назвал сове блюдо целитель, состояло из семи ингредиентов: лук, морковь, масло или жир, соль, мясо, вода и рис – было очень сытным, жирным и калорийным. В последствии рецептура приготовления узбекского плова дополнилась многими ингредиентами для вкуса и аромата, такими как: перец, зира, барбарис, горох и прочие.

Мифы о настоящем узбекском плове

1. Настоящий узбекский плов готовится только в казане.
   Причем казан должен обязательно быть чугунным и правильно установлен над открытым огнем, иначе узбекский плов – и не плов вовсе. Конечно, изначально плов по -узбекски готовили именно в казане, поскольку это была оптимальная удобная емкость, но это отнюдь не панацея. И вопрос выбора посуды ограничивается лишь ее способностью держать тепло, равномерно его распределять и удобно вмещать весь объем будущего блюда. Конечно, огонь придает пикантный дымок блюду и равномерно «томит» ингредиенты, но отнюдь не незаменим.
2. Настоящий узбекский плов только на курдючном сале.
   Это заблуждение повелось с тех пор, когда в Узбекистане было элементарно проще купить курдючное сало, нежели адекватное хлопковое или любое другое масло. Поэтому вкуснее и доступнее было приготовить узбекский плов на сале в свежем или перетопленном виде. В современных рецептах плова по-узбекски вообще использование курдючного масла не рекомендуется. Оно быстро застывает, очень жирное и тяжелое для желудка, а также может перебивать запахи пряностей, которые вы добавляете в плов.
3. Рецептура приготовления плова должна обязательно начинаться с сильного раскаливания до дымка и именно хлопкового масла.
   Хлопковое масло, вероятно, самое неподходящее масло для употребления в еду и приготовления блюд. Оно обладает горьковатым вкусом и кислинкой, которые только усиливаются после его подогревания. Его использование также происходит из реалий жизни древних узбекистанцев. В силу того, что культура хлопка выращивалась именно в этих местностях — именно его масло было достаточно доступно и распространено простому обывателю для кулинарии. Кроме этого, сильное раскаливание любых масел приводит к изменению их химических свойств, и выделению неблагоприятных токсинов, чего тоже нам бы не хотелось в процессе приготовления узбекского плова.
4. Плов узбекский в казане после закладки риса готовится строго без перемешивания.
   Со строжайшим соблюдением, часто можно встретить рецепты узбекского плова, которые рекомендуют не перемешивать рис и не смешивать его с овощами до полной готовности. Считается, что при перемешивании тепло распределяется неравномерно, что приведет к его некачественной и несвоевременной готовности. Однако в той же самой узбекской кухне присутствует еще очень много блюд из риса, которые непросто подвергаются перемешиванию, но и требуют этого обязательно. В этих случаях рис проваривается равномерно. Вот и в узбекском плове происходит все аналогично. Дело в том, что «строгая не перемешиваемость» — это, скорее дань традиции, нежели исключительная необходимость. Хотя действительно, если приготовление узбекского плова происходит на открытом огне, с верно и грамотно установленным казаном, рис действительно не требует перемешивания. Эта ситуация в точности меняется, если вы готовите узбекский плов в домашних условиях на любого рода плите. Из-за большой потери тепла, настоящий узбекский плов готовится исключительно без крышки, рис нужно перемешивать, чтобы он набрал достаточную и равномерную температуру по всему объему. Если этого не делать, то в определенных местах рис переварится, в отдельных – будет полусырым, а в некоторых – и вовсе останется сырым.

Приготовление узбекского плова: на заметку

• Перед готовностью в домашних условиях на плите, узбекский плов обычно накрывают крышкой или ставят на «упревание», но перед этим нужно убедиться, что влага из емкости полностью выпарилась. Для этого необходимо собрать рис в виде горки и сделать в ней несколько отверстий до самого дна емкости, в которой готовите. Если жидкость, которая собралась в отверстиях, прозрачная – рис можно накрывать. Если вы не сделаете проверку, рис просто переварится, и плова, приготовленного по узбекскому рецепту, не получится.
• Уделите особое внимание пропорциям масла и остальных продуктов при приготовлении узбекского плова в домашних условиях. В силу того, что разные сорта риса по-разному впитывают жиры и влагу, рассчитать на глаз соотношение не просто. Но поскольку удалить излишки масла всегда легче, чем восполнить изначальный его недостаток, добавляйте всегда немного больше нормы. Вы увидите, если с жиром будет перебор – его остатки будут выступать над поверхностью риса. Тогда и уберете его аккуратно шумовкой.
• Узбекский плов, приготовленный по отличному рецепту, непревзойденный с пылу, с жару — и совсем даже не плох на второй день. А для того чтобы немного «освежить», так сказать, его вкус на утро, необходимо следующее: нашинкуйте мелко лук на 1-2 порции и поджарьте на сковороде вместе с порцией вчерашнего риса. Немного потомите все под крышкой – и узбекский рис, как вновь приготовленный.

Рецепт приготовления узбекского плова со свининой с фото

Приготовим пошагово узбекский плов в домашних условиях со свининой. Готовить будем в казане на дровах, как и полагается узбекскому плову. Хотя специфика приготовления на плите будет аналогичная.

Ингредиенты:

1. Жирная свинина без кости – 1 кг.
2. Рис – 1 кг.
3. Морковка (можно сделать смесь: желтую и красную) – 1 кг.
4. Лук репчатый – 1 кг.
5. Горох – 400 г.
6. Барбарис – 100 г.
7. Изюм – 100 г.
8. Зира – 100 г.
9. Зирчава – 100 г.
10. Красный перец молотый сладкий – 50 г.
11. Красный перец молотый острый – 50 г.
12. Молотые семена кинзы – 50 г.
13. 2-3 головки чеснока (желательно молодого, но не принципиально).
14. Черный душистый перец — 50 г.
15. Соль по вкусу.
16. Подсолнечное масло для жарки.

Для дополнения узбекского плова со свининой:

1. Зеленый перец.
2. Свежие помидоры.
3. Свежая зелень.

Предварительные приготовления:

Горох и изюм в домашних условиях по отдельности замочим в кипятке за полчаса до приготовления узбекского плова. Рис промываем раза 3-4, до тех пор, пока вода не станет прозрачной, и замачиваем его в холодной подсоленной воде на час.

Мясо режем на крупные куски. Мясо для узбекского плова обязательно должно быть с жирком и очень свежее – смотрим фото. Мясо предварительно не маринуем.

Разжигаем костер, устанавливаем и готовим правильно казан.

После того как казан достаточно прогрелся и накалился – заливаем подсолнечное масло. Не жалеем.

Лук режем крупно. Для средних луковиц достаточно пополам. Не бойтесь, что крупные куски луковицы будут не эстетично попадаться во время еды. По рецепту приготовления, когда узбекский плов будет готов, от луковиц останется лишь запах и приятный вкус.

Высыпаем лук в масло и обжариваем.

После того как лук немного подрумянится – отправляем в казан мясо.

Когда мясо подрумянилось и пустило сок, добавляем горох, предварительно слив воду, душистый перец и барбарис. Жарим до тех пор, пока не выпарится вся жидкость, и все не подрумянится.

Не передержите мясо, чтоб не было сухим. Заливаем узбекский плов кипяченой водой, как на фото, чтоб едва покрывало мясо.

Бросаем специи: зира, красный перец, семена кинзы, соль и чеснок. Оставляем немного зиры и красного перца — они нам еще пригодятся.

Режем морковку обязательно соломкой и добавляем в казан. Не перемешиваем.

Займемся рисом: сливаем воду и засыпаем все в казан поверх морковки. Обратите внимание, что по рецепту узбекского плова со свининой, риса должно быть достаточно, чтоб он образовал довольно приличный слой над мясом и овощами и занял практически весь казан. Поэтому пропорция мяса и риса — 1 к 1.

Сверху засыпаем зирчаву: так мы окрашиваем наш плов в его будущий шикарный цвет. Добавляем изюм.

Засыпаем в наш будущий узбекский плов оставшийся молотый перец и зиру. Еще немного солим по вкусу.

Ждем, пока рис разбухнет именно на пару, периодически помешивая. Обратите внимание, помешивать нужно аккуратно только верхний слой с рисом, не задевать нижний — с мясом и морковкой.

Тем временем наводим красоту: готовим лук, зелень и режем помидоры.

Когда узбекский плов в домашних условиях полностью готов – можно подавать. Приятного аппетита!

Узбекский плов: видео