Как приготовить ткемали из терна в домашних условиях. Пошаговый рецепт классического ткемали из терна с фото. Соус ткемали из терна на зиму — как заготовить

Кавказская, а в частности грузинская, кухня находит своих поклонников и истинных фанатов по всему миру. Ведь именно ей присуще сочетание просто невероятных специй и пряностей, которые делают любое блюдо настоящим кулинарным шедевром. Мясные блюда и различные пряные, острые и кислые соуса — лицо и гордость национальной кухни Грузии, которые не оставляют равнодушными ни одного туриста, который посещает эту страну. Ткемали — это традиционный и очень древний рецепт соуса, который идеально подходит для самых разных видов мяса, рыбы, всевозможным гарнирам и даже к супу.

Классический ткемали из терна готовится местными хозяйками, которые используют один единственный вид слив — ткемали, растущий только на территории Грузии. Однако кулинары и повара по всему миру приспособили и другие виды и сорта кислых слив для приготовления этого невероятно вкусного соуса.

В данной статье рассмотрим особенности приготовления ткемали из терна в домашних условиях, приведем подробное описание классических и оригинальных рецептов грузинского ткемали из терна.

Секреты приготовления соуса ткемали из терна

Соус ткемали — это грузинское блюдо, которое готовят все хозяйки с самого момента созревания плодов сливы. Название этого пикантного соуса происходит от названия вида слив, который в большинстве своем встречается только на территории Грузии. Эти сливы обладают приятным кисловатым вкусом, который делает соус просто незабываемым. Из-за сложности в поисках традиционных для блюда слив ткемали многие хозяйки стали использовать абсолютно разные сорта, среди которых выделяют алычу или даже терн. Более креативные хозяйки готовят соус ткемали из крыжовника или яблок, которые также позволяют сделать соус оригинальным и пикантным.

Соус ткемали из терна полюбился многим хозяйкам по всему миру немного сладковатым вкусом и возможностью делать подобный соус в качестве заготовки на зиму. Эта своеобразная приправа идеально подходит для самых разных мясных блюд, для рыбы, для гарнира и в качестве заправки к супу. Приготовить такой соус под силу даже молодым и неопытным кулинарам, главное правильно соблюдать все этапы готовки и знать чувство меры в различных добавках и приправах. Приведем несколько секретов того, как приготовить ткемали из терна.

• Для приготовления классического соуса ткемали необходимо выбирать кислые сливы алычу, а конкретно сорт  ткемали, который широко распространен на территории Грузии. В данной статье опишем приготовление ткемали из терна на зиму и в качестве соуса, ягоды которого также являются отличной заменой необходимо сорта слив.
• Необходимо также учитывать, чтобы получить близкий к оригинальному рецепту соус, важно использовать слегка недозрелые сливы с кислинкой. Это позволит добиться ароматного, пикантного, в меру острого и кислого вкуса соуса, которым он и славится. Только кислый соус ткемали из терна поможет полностью раскрыть вкус мясных и рыбных блюд.
• Терн созревает достаточно поздно, поэтому эта разновидность слив отлично подходит для приготовления соуса ткемали на зиму, так как период заготовки припадает на конец лета и начало осени.
• Чтобы получить фирменный соус ткемали из терна важно особое внимание уделить приправам, которые в данном блюде играют очень важную роль. Именно приправы придадут соусу нужную кислинку и остроту. В качестве основных компонентов грузинского соуса ткемали необходимо использовать следующие компоненты: чеснок, кориандр, стручки красного перца, уцхо-сунели или хмели-сунели, укроп сушенный и омбало. Последняя пряность является самым важным компонентом. В народе омбало называют блошиной мятой, которая в большом количестве является ядовитой. Поэтому важно строго соблюдать указанные пропорции в рецепте ткемали из терна или вовсе заменить омбало на обычную сушенную перечную мяту. В любом случае эта приправа придаст блюду легкий холодок и позволит дольше хранить готовый соус, так как мята является натуральным природным консервантом.
• Для облегчения процесса приготовления соуса ткемали из терна рекомендуется предварительно снять кожуру со слив. Поместите необходимое для блюда количество слив в емкость и залейте их кипятком, после чего снимите кожуру. Таким образом соус сварится гораздо быстрее.
• Готовить соус лучше всего в эмалированной посуде. Не стоит использовать для этого алюминиевые кастрюли или сотейники, так как при приготовлении в них кислых продуктов могут выделяться вредные вещества.
• Опытные кулинары рекомендуют не варить соус ткемали слишком долго, так как это может испортить оригинальный вкус.
• В процессе приготовления обязательно помешивайте соус деревянной лопаткой, чтобы его содержимое не пригорело ко дну кастрюли.
• Соус ткемали можно готовить в больших количествах, так как его без проблем можно поместить в стерилизованные банки и хранить продолжительное время. При этом в соус не нужно добавлять уксус или лимонную кислоту для хранения, так как в составе этого вкусного блюда есть натуральные консерванты, которые и способствуют более длительному хранению. При заготовке ткемали на зиму лучше всего отдавать предпочтение небольшим баночкам, так как после вскрытия хранить соус можно -недолго, примерно в течении 7-10 дней.
• Регулировать вкус готового соуса ткемали из терна можно с помощью самых разных приправ, так как многие хозяйки кардинально отошли от классического рецепта и используют любимые специи и зелень для придания соусу оригинального пикантного вкуса. Сразу при готовке ткемали лучше не переусердствовать с приправами. Рекомендуется регулировать вкус после приготовления соуса.
• Подавать соус ткемали в любом оригинальном рецепте можно к любому ясному или рыбному блюду, а также в качестве приправы в суп. Такой натуральный и вкусный соус станет отличной заменой вредному майонезу и кетчупу.
• Кроме ткемали из терна сегодня существует большое количество довольно оригинальных рецептов приготовления этого соуса. Большой популярностью пользуются рецепты ткемали из красной смородины и вишни, крыжовника. Набирают также популярность ткемали из яблок или помидор.

Данные тонкости и нюансы приготовления настоящего грузинского соуса  ткемали помогут освоить вам азы кавказской кухни и порадовать своих домочадцев ароматным пикантным соусом, который идеально подчеркивает вкус мяса и рыбы. И совсем не обязательно бегать по городу за оригинальными продуктами для соуса, сливы ткемали можно легко заменить на любой сорт кислых плодов, в том числе и на терн. Далее рассмотрим пошаговое описание наиболее популярных классических и оригинальных рецептов соуса ткемали из терна.

Классический рецепт — как сделать ткемали из терна

В данном рецепте используются самые основные приправы, что делает этот соус таким любимым во многих странах мира.

Необходимые ингредиенты:

• слегка не дозревшие сливы терн — 3 кг (в оригинальном рецепте используется алыча);
• 300 мл воды;
• 2 небольших стручка красного перца (если хотите острый соус, можно добавить чуть-чуть чили);
• 6-7 зубчиков свежего чеснока;
• 1 ст.л. соли;
• полстакана сахара;
• молотый кориандр;
• 1 ст.л смеси приправ уцхе-сунели;
• 1 ст.л сушенного омбало или привычной всем перечной мяты.

Процесс приготовления:

• В первую очередь необходимо тщательно промыть ягоды терна. Косточки удалять сразу лучше не стоит, так как это довольно сложно. Тем более после того, как сливы немного проварятся с косточками, соус получит необходимую консистенцию.
• Терн поместите в эмалированную посуду и залейте указанным количеством воды. Некоторые хозяйки разрезают сливы на две половины.
• На среднем огне доведите сливы до кипения, после чего варите еще 10 минут. Готовность слив можно определить по кожице — она потрескается и начнет отделяться.
• По готовности снимите кастрюлю с огня и перелейте отвар в отдельную емкость. При этом сливы поместите в сито и тщательно протрите, чтобы получилась пюреобразная масса без кожицы и косточек.

• Далее необходимо заняться приправами. В первую очередь тщательно вымойте перец и мелко его порежьте. Чеснок почистите и пропустите через пресс или мелко порежьте.
• В эмалированную кастрюлю снова вылейте отвар из слив, добавьте сливовое пюре и все приправы и специи: соль, сахар, специи, чеснок и перец. Все тщательно перемешайте и снова поставьте на средний огонь.
• Варите соус ткемали при постоянном помешивании, так как он может пригорать. Для получения вкусного и ароматного соуса массу необходимо держать на огне примерно 30 минут после закипания.
• Сразу после готовности необходимо перелить готовый грузинский соус ткемали из терна в стерилизованные небольшие банки и плотно закрыть. В таком виде они могут храниться в холодильнике или прохладном помещении. Можно подавать сразу к блюдам и хранить в открытом виде в течении недели. В этом случае рекомендуется взять немного меньше продуктов.

Ткемали из терна с кинзой — пошаговый рецепт

Это также рецепт, который очень приближен к классическому способу приготовления настоящего грузинского соуса ткемали. Отличатся он приятным ароматом, слегка терпким и пряным вкусом с небольшой приятной кислинкой. При этом стоит учитывать, что используется терн, который делает соус более сладким, нежели другие сорта слив, поэтому важно правильно добавить специи и приправы.

Необходимые ингредиенты:

• слегка недоспелые плоды терна — 1 кг;
• 1 стакан воды (примерно 250 мл);
• 1 пучок свежей мяты;
• 1 пучок свежей кинзы с семена и всеми ветками;
• по одному пучку сухой мяты и кинзы;
• 4-5 зубчиков свежего чеснока;
• один небольшой стручок красного перца чили;
• 1 ч.л. соли;
• 2 ст.л. сахара.

Процесс приготовления ткемали из терна:

• Возьмите ягоды терна и хорошо их помойте под проточной водой. Косточки от мякоти отделять не стоит, так как это практически невозможно из-за большой плотности не дозревших ягод.
• Возьмите эмалированную емкость и поместите в нее чистые ягоды и залейте указанным количеством воды, после чего поставьте кастрюлю на средний огонь.
• После того, как вода закипит, положите к сливам пучки сухой кинзы и мяты. От них соусу нужны аромат и пряный вкус.
• Примерно через 15-20 минут после начала кипения кастрюлю со сливами необходимо снять с плиты и плотно накрыть крышкой, чтобы сливы вобрали весь аромат пряностей. Дождитесь охлаждения слив, чтобы можно было их протереть. На это может понадобится примерно 1 час.
• После этого возьмите сито и установите его на другую эмалированную кастрюлю. Из будущего соуса извлеките веточки пряностей и протрите сливы через сито. Для этого можно использовать ложку.
• Ягоды терна протираются в пюреобразную массу.
• Полученную массу поставьте на очень маленький огонь и добавьте соли и сахара. Смесь будущего соуса должна закипеть.
• В это время займитесь измельчением свежей зелени, чеснока и перца. Для этого можно использовать блендер или мясорубку. Предварительно свежую мяту и кинзу хорошо моют, а красный перец очищают от семечек, которые очень острые.
• После закипания сливового пюре добавьте в него подготовленные пряности и тщательно перемешайте. При постоянном помешивании соус необходимо варить примерно 15-20 минут. Если на вид он становится слишком густым, рекомендуется добавить немного воды.
• Когда соус приготовится, важно снять очередную пробу, чтобы убедиться в достаточном количестве сахара и соли. По необходимости добавьте еще, только с тем учетом, что этот соус после настаивания приобретает более насыщенный вкус.
• Если вы хотите использовать этот простой рецепт ткемали из терна на зиму для хранения, тогда рекомендуется варить пюре чуть больше — примерно на 10-15 минут, после чего перелейте соус в стерилизованные небольшие баночки.

Рецепт соуса ткемали из терна с укропом — описание

В данном рецепте используется свежая зелень, которая делает сам соус ароматным и в меру острым.

Для приготовления данного соуса вам понадобятся следующие ингредиенты:

• терн или смесь кислых слив с терном — 3 кг;
• 2 стакана воды (примерно 450-500 мл);
• 250 грамм свежего укропа с зонтиками и стеблями;
• 250 грамм свежей кинзы с семенами;
• 250 грамм омбало или свежей мяты;
• 4-5 зубчиков свежего чеснока;
• 2 сушенного стручка красного горького перца или перца чили;
• 1 ст.л. сахара;
• 1 ч.л. соли.

Процесс приготовления соуса:

• Тщательно промойте и переберите ягоды терна, после чего поместите их в эмалированную кастрюлю и залейте указанным количеством воды.
• Поставьте на средний огонь и варите до кипения.
• После того, как вода закипит, сливы необходимо варить примерно 10-15 минут. За это время кожица должна треснуть и начать отслаиваться.
• Дайте сливам после готовности немного остыть и только потом возьмите сито и протрите их для получения пюреобразной массы бордового цвета. В это время удалите все косточки и кожицу.
• В полученное сливовое пюре добавьте связанный в пучок укроп, измельченный сухой перец, сахар и соли. Все тщательно перемешайте и варите примерно 30 минут на среднем огне.

• В это время подготовьте зелень и чеснок. Можно использовать блендер.
• По истечении 30 минут достаньте укроп и добавьте в соус измельченную зелень и чеснок, после чего соус необходимо варить еще примерно 15 минут.
• После готовности соус разливают по подготовленным стерилизованным банкам, добавляем пару ложек растительного масла и плотно закрываем крышками. Такой соус можно хранить в холодильнике или в прохладном помещении практически год. Можно взять меньшее количество слив, так вы получите соус с подаче мясных и рыбных блюда на протяжении примерно недели — именно столько хранится открытый соус.

Ткемали из терна с лимоном — пошаговый рецепт

Этот рецепт позволит вам приготовить грузинский оригинальный соус ткемали с приятной цитрусовой кислинкой. При этом по данному рецепту можно с успехом готовить заготовки такого соуса на зиму.

Необходимые ингредиенты:

• 700 грамм слегка не дозревших слив терна;
• 25 мл растительного масла;
• пучок свежей кинзы;
• 4-5 зубчиков чеснока;
• соль по вкусу;
• половина стакана лимонного сока;
• 3 грамма молотого кориандра;
• 3 грамма молотого пажитника;
• 2 грамма красного молотого перца (можно использовать сухой и свежий стручок красного перца).

Процесс приготовления:

• На первом этапе хорошо моем и перебираем сливы терна, после чего помещаем их в эмалированную кастрюлю и заливаем холодной водой таким образом, чтобы она слегка покрыла плоды.
• Емкость поставьте на плиту на средний огонь и доведите массу до кипения. После чего накройте крышкой, убавьте огонь и варите сливы еще примерно 10-15 минут.
• После готовности слейте воду и дайте сливам немного остыть. Далее возьмите сито и протрите терн через него, удаляя тем самым все косточки и кожицу.
• На этом же этапе почистите и пропустите через пресс чеснок. Хорошо вымойте и измельчите кинзу, можно использовать блендер. Если вы используете не молотый красный перец, а свежий или сухой, тогда обязательно удалите семена и мелко порежьте его.
• Поместите в кастрюлю сливовое пюре, измельченный перец, чеснок и зелень, а также специи. Все перемешайте и поставьте на огонь. Добавьте лимонный сок, посолите соус по вкусу и доведите до кипения. После чего варите еще несколько минут.
• Готовый соус с лимоном выливаем в стерилизованную банку, добавляем 2 ст.л. подсолнечного масла и закрываем крышкой. Соус должен настояться примерно 6-8 часов. Хранить необходимо в холодильнике на протяжении не более двух месяцев.

Ткемали из терна и яблок — рецепт

Данный рецепт является довольно оригинальным и сильно отличается от классического способа приготовления настоящего грузинского ткемали. Однако он также идеально подходит для мясных и рыбных блюд.

Необходимые ингредиенты для соуса:

• 1 кг кислых яблок, желательно антоновка;
• 1 кг терна;
• 20 грамм хмели-сунели;
• 50 грамм смеси приправ для ткемали;
• 4-5 стручков свежего красного острого перца;
• 2 средние головки чеснока;
• 2 стакана воды;
• соль по вкусу;
• сахар по вкусу;
• уксус — 50 мл.

Процесс приготовления:

• Прежде всего необходимо тщательно промыть яблоки и терн.
• После этого яблоки чистят от кожуры, удаляют сердцевину с семечками. Порезать яблоки можно произвольно: дольками, кубиками.
• Поместите яблоки в кастрюлю и залейте водой, после чего поставьте на средний огонь. После закипания воды томите яблоки на медленном огне примерно 20 минут.
• Затем к яблокам необходимо добавить терн. Варите фрукты до полного размягчения кожицы слив.
• После готовности необходимо слить воду, дать фруктам остыть до комнатной температуры. Далее возьмите сито и тщательно протрите яблоки и сливы до образования фруктового пюре.
• На этом же этапе в блендере измельчите чеснок и перец, которые добавьте к фруктовому пюре. К нему также добавляют соль, сахар и специи. Все тщательно перемешивается и ставится на огонь.
• Доведите массу до кипения и варите примерно 10 минут, по истечению которых добавьте уксус и варите соус еще примерно 5 минут.
• После готовности разлейте соус по заранее стерилизованным небольшим банкам, плотно закройте крышками и поставьте в прохладное место на хранение.

Ткемали из терна с аджикой

Аджика уже давно полюбилась не только грузинам, но и кулинарам по всему миру, так как эта приправа обладает ярким ароматом и вкусом. Сегодня существует большое количество рецептов оригинального ткемали с использованием совершенно различных добавок, в том числе и аджики.

Необходимые для соуса ингредиенты:

• 2 кг терна;
• 400-500 грамм спелых помидор;
• 250 мл воды;
• 5-6 зубчиков чеснока;
• пучок свежей мяты;
• 1 стручок красного острого перца;
• 25 грамм кориандра;
• 25 грамм уксуса;
• 2 ст.л. соли;
• 100 грамм сахара;
• 25 грамм меда.

Процесс приготовления соуса:

• На первом этапе необходимо заняться подготовкой всех необходимый продуктов. Тщательно помойте терн, помидоры, перец и зелень. Помидоры разрежьте на 4 части, зелень измельчите, из перца удалите все семена.
• Возьмите эмалированную кастрюлю, поместите в нее терн и залейте указанным количеством воды. Поставьте емкость на средний огонь и варите до полного размягчения кожуры — примерно 10-15 минут после закипания.
• Дайте сливам слегка остыть, после чего протрите их через крупное сито, удаляя косточки и кожицу.
• Поместите сливовое пюре в кастрюлю и поставьте на огонь.
• Пока соус вариться, необходимо измельчить с помощью мясорубки или блендера чеснок, помидоры, перец.

• После измельчения добавьте все к сливовому пюре, всыпьте зелень, мед, сахар и соль. Все тщательно вымешивается и варится еще примерно 5 минут.
• После готовности соус разливают по стерилизованным банкам и плотно закрывают крышками.

Ткемали из терна и грецкого ореха — описание рецепта на зиму

Необходимые ингредиенты:

• 1 кг терна;
• 1 стручок красного острого перца;
• 1 пучок свежей кинзы;
• 1 пучок свежей мяты;
• 1 пучок укропа;
• 2 небольшие головки чеснока;
• 10 грамм кориандра в горошинах;
• 175 грамм грецкого ореха;
• 2 ст.л сахара;
• 1 ст.л соли.

Процесс приготовления:

• Хорошо вымытый терн необходимо поместить в эмалированную кастрюлю и залить указанным количеством воды, после чего поставьте емкость на средний огонь.
• Варите сливы после кипения примерно в течении 1- минут до размягчения кожицы.
• После готовности дайте сливам немного остыть, а затем протрите их через сито.
• На следующем этапе с помощью блендера необходимо измельчить чеснок, зелень, кориандр, грецкие орехи и всю эту кашицу нужно добавить в сливовое пюре.
• В получившуюся массу добавьте соль и сахара. Если соус вам кажется густым, добавьте жидкости, в которой варились сливы.
• Доведите соус до кипения, после чего варите примерно 10-15 минут.
• Готовый соус разлейте по стерилизованным небольшим банкам.

Грузинская кухня уже давно славится своей национальной кухней, которая изобилует не только острыми блюдами, но и невероятно вкусными соусами, способными заменить привычные всем майонез и кетчуп. Приготовить настоящий классический ткемали довольно сложно из-за невозможности достать конкретный сорт сливы, однако каждая хозяйка может постараться сделать соус ткемали из терна, который мало чем уступает истинному рецепту.