Как правильно и вкусно засолить грузди в домашних условиях. Как засолить грузди холодным способом в банках. Как засолить грузди горячим способом — рецепты

Исконно русские грибы, грузди, идеально подходят для засолки в домашних условиях. Полезные, вкусные и ароматные маринованные грибочки употребляют как в чистом виде, так и с разнообразными заправками, из них готовят грибные супы, закуски, салаты и пироги. Подобные блюда способны украсить не только повседневный, но и праздничный стол. Ценятся соленые грузди благодаря мясистой и хрустящей мякоти, образующейся в процессе засолки. Существуют определенные технологические этапы, методы и правила приготовления соленых груздей. Как правильно засолить грузди, а также пошаговые рецепты приготовления груздей — в данной подборке материала.

Как засолить грузди на зиму: сбор и подготовка грибов

• Отличительной особенностью грибов является способность впитывать токсины и вредные вещества. Это означает, что нельзя собирать грибы вблизи экологически загрязненных территорий, вдоль автомобильных дорог или около промышленных предприятий. В противном случае, употребление любимого лакомства может превратиться в настоящую «отраву» для организма.
• Технология приготовления грибов включает в себя обязательный подготовительный этап. Собрав грибы, необходимо их тщательно перебрать, обрезая поврежденные, червивые места и срезая основание ножки гриба. Старые и полностью испорченные экземпляры выбрасывают. Старые грузди легко отличить по «ржавым» или бурым пятнам на шляпке гриба.

• После отсортировки, грибы чистят от лесного мусора, моют от грязи, мха и хвои. Самые грязные места проходят мягкой губкой или щеткой (используют также зубную щетку). Если заранее грибы намочить на несколько часов в холодной воде – мыть их будет намного легче.

• Грузди имеют характерный горьковатый привкус, поэтому они в обязательном порядке подлежат вымачиванию. Вымачивать грибы нужно в холодной воде, от 2-х до 5-ти дней. Время зависит от температуры в помещении: в жаркие дни вымачивание займет как минимум 1,5-2 дня, в холодное время – в два раза дольше. В воду для вымачивания иногда добавляют по щепотке соли и лимонной кислоты. Грибы заливают водой доверху (чтоб полностью покрывала), а сверху накрывают крышкой с грузом, чтоб они не всплывали. Каждый день, утром и вечером (можно чаще), воду необходимо менять. Ни в коем случае нельзя допускать образования пены на поверхности воды, иначе грузди просто напросто скиснут и будут непригодны для дальнейшей эксплуатации.

• Посуда для вымачивания грибов должна быть деревянная, стеклянная, пластиковая или эмалированная. Оцинкованная емкость может вызвать химическую реакцию, после чего грибы станут непригодными к употреблению.

• Это же правило касается и посуды для соления груздей. Используются деревянные бочки или кадки, стеклянные бутыли, эмалированные кастрюли (без трещин и ржавчины) или пластиковые контейнеры. Глиняные (так же, как и оцинкованные) емкости неприемлемы для зимнего хранения соленых грибов. Посуду заранее тщательно очищают: стеклянную посуду стерилизуют, эмалированную слегка прокаливают, деревянную хорошо проскабливают и промывают.
• Чтобы определить готовность вымоченного гриба к засолке, можно попробовать его на вкус (разжеванный кусочек затем выплюнуть). Если не чувствуется горечи – можно приступать к следующему этапу подготовки грибов к засолке.
• После вымачивания грузди еще несколько раз тщательно промывают в чистой воде.
• Подготовленные таким образом грибы полностью готовы к засолке. Очищенные и вымытые грузди режут согласно указанному в рецепте способу. Иногда для засолки гриб режут вдоль на несколько частей, иногда — шляпки отделяют от ножек. В некоторых рецептах используются не резанные, целые грибочки, а в некоторых – только шляпки.
• Солить грибы можно двумя способами: горячим и холодным. Рецептов соления груздей существует достаточно много, в зависимости от вкусовых предпочтений и привычек.

Как засолить грузди: правила и секреты

• Из-за горького вкуса грузди относятся к группе условно съедобных грибов, традиционно используемых на засолку и маринование. В некоторых странах грузди считаются вообще несъедобными (и даже ядовитыми) грибами. В России и других восточноевропейских странах наоборот, груздь признан одним из лучших соленых грибов, горечь которого легко удаляется после вымачивания или отваривания. Благодаря высоким вкусовым качествам, соленые грузди иногда именуют «царскими».

• Грибы грузди бывают нескольких видов: желтые, черные и белые. Черные грузди растут группами и отличаются темной окраской, коричнево-черных или коричнево-оливковых тонов.
• Соль для засолки нужно брать обычную, поваренную, без каких-либо добавок и вкусовых компонентов. Чаще всего в рецептуре имеется в виду крупная фракция поваренной соли.
• Добавление при засолке груздей небольшого количества сахара сделает их вкус более нежным и деликатным.
• Чтобы грибы получились вкусными и ароматными, во время засолки грузди следует укладывать слоями не более 5-6 см.
• Общепринятая кулинарная терминология определяет засолку процедурой, при которой грибы не подвергаются тепловой обработке, а маринование – процессом обязательного отваривания грибов. В отличие от холодного способа засолки, горячее маринование предполагает обязательную термическую обработку груздей.
• Время приготовления будет зависеть от выбора способа засолки и места хранения. Холодный метод засолки до полной готовности предполагает около 2-х месяцев, горячий – вполовину меньше.
• Если готовые соленые грузди окажутся слегка пересоленными – проблему легко можно решить. Для этого грибы можно замочить на несколько часов в воде (или молоке), затем промыть кипяченой водой и после этого смело использовать в пищу.
• Из соленых груздей готовят разнообразные салаты, икру, закуски. Используют грибы также для приготовления супов и даже котлет.

Как засолить грузди в банки

• Солить грузди в банки можно используя как горячий, так и холодный способы засолки. Перед тем, как начать соление, грибы следует подготовить, описанным выше способом.
• Грузди в стеклянных банках можно заготавливать на короткое время (закрывая пластмассовой крышкой и сохраняя в холодильнике) или консервировать на зиму (закручивать металлическими крышками и хранить в подвале).
• Стерилизация микрофлоры содержимого банки происходит за счет предварительного проваривания грибов (при горячем способе) или в процессе брожения (при холодном способе), когда образуется молочная кислота. Дополнительным консервантом служит поваренная соль или уксус (в зависимости от рецепта).

Как засолить грузди горячим способом

Многие хозяйки предпочитают именно горячий способ посола груздей, что связано с несколькими преимуществами.

• Во-первых, термическая обработка грибов считается более безопасным способом обработки условно съедобных грибов, коими являются грузди.
• Во-вторых, проваренные грибы легко и быстро избавляются от неприятного запаха и природной горечи.
• В- третьих, данный способ позволяет быстро засолить грузди и попробовать вкусные грибочки уже через 1,5 месяца.
• В-четвертых, горячая засолка не требует обязательного вымачивания груздей.

Рецепт 1, как засолить грузди горячим способом

Подготовить продукты:

• 1 кг белых груздей;
• 60 г соли (лучше крупной);
• 4 зубчика чеснока (крупных);
• 10 горошин черного перца;
• 10 листьев черной смородины;
• 2-3 зонтика укропа (лучше перезревшего).

Приготовление:

• Предварительно очистить и вымыть грибы (вышеуказанным способом). Основание ножки срезать примерно на 1 см.
• Мелкие и средние грибы не стоит разрезать, а крупные лучше разрезать на несколько частей.
• Подготовленные грибы сложить в кастрюлю, залить водой, чуть присолить и довести до кипения. Грибной отвар не выливать.

• Варить в кипящей воде около 5 минут, постоянно снимая образовавшуюся пенку.
• Вынуть шумовкой грибы, промыть в дуршлаге под проточной холодной водой.
• На дно стерилизованной емкости (например, бутыли) насыпать щепотку соли, 2 горошины перца, укроп, 2 черно смородиновых листа и слой груздей. Затем повторять такие же слои до самого верха. Грибы следует укладывать в емкость достаточно плотно.
• Залить уложенные грибы со специями грибным отваром. Подождать, пока выйдут остатки воздуха, долить отвар доверху.
• Плотно закрыть емкость, остудить и поставить в холодильник (можно в погреб) на хранение. Через 1,5-2 месяца грузди будут готовы к употреблению.

Рецепт 2, как засолить грузди горячим способом

Подготовить продукты:

• 5 кг груздей;
• 10 листьев лаврового листа;
• кусочек корня хрена;
• соль;
• 15 зубчиков чеснока (крупных);
• 10-15 горошин черного перца;
• 15-20 листьев черной смородины;
• 4-5 зонтиков укропа (лучше перезревшего).

Приготовление:

• Предварительно очистить и вымыть грибы (вышеуказанным способом). Ножки удалить, для маринования будут использоваться только шляпки.
• Приготовить рассол из 5 л воды и 12-15 ст.л. соли, довести до кипения.
• Варить грузди в кипящем рассоле около получаса, затем промыть их в дуршлаге под проточной холодной водой.
• В подготовленную чистую емкость (например, эмалированное ведро) насыпать горсть соли и часть подготовленных специй. Грибы выкладывать шляпками вниз, слоем около 5 см. Каждый слой пересыпать солью (немного) и специями.

•  Уложенные грибы прикрыть несколькими слоями марли, тару закрыть крышкой и поставить гнет (например, камень). Оставить в прохладном месте (холодильник, подвал) на 2-3 суток, чтобы грибы пустили сок.
• По прошествии указанного времени переложить грузди (с соком) в стерильные банки и закатать.

Рецепт 3, как засолить грузди горячим способом

Подготовить продукты:

• 1 кг груздей;
• листья лаврового листа;
• соль;
• 2 головки чеснока;
• 10 горошин черного перца;
• гвоздика;
• листья хрена, черной смородины, капусты и вишни;
• свежие семена укропа (20-30 г).

Приготовление:

• Предварительно очистить и вымыть грибы (вышеуказанным способом).
• Грибы отварить 20 мин в подсоленной воде, процедить.
• Приготовить рассол. Для этого все специи (кроме чеснока и хрена) высыпать в кастрюлю с водой и довести до кипения.
• Отваренные грибы поместить в кастрюлю со специями, добавить хрен и чеснок. Рассол с грибами укрыть капустными листьями (предварительно ошпаренными кипятком), закрыть крышкой и уложить гнет. Рассол должен полностью покрывать все грибы.
• Емкость с грибами оставить в прохладном месте на 4-5 дней.
• По прошествии указанного времени, переложить грузди (с соком) в стерильные банки и закатать.
• Для улучшения вкусовых качеств, рекомендуется добавить растительное масло (по 1 ст.л. на каждый бутыль).
• Банки хранят в прохладном месте. На стол маринованные грузди подают с растительным маслом или сметаной, приправляют луком или чесноком.

Как засолить грузди холодным способом

Несмотря на то, что горячий способ засолки груздей имеет ряд «плюсов» и преимуществ, многие хозяйки предпочитают солить грибы холодным способом.

Любители солененьких грибочков отмечают, что после холодного варианта, соления получаются хрустящими и белоснежными (в случае белых груздей). К тому же, не проваренные грибы обладают более ярковыраженным вкусом и ароматом.

Рецепт 1, как вкусно засолить грузди холодным способом

Подготовить продукты:

• 5 кг белых груздей;
• 5 шт. листьев хрена;
• кусочек корня хрена;
• 2 стакана соли;
• головка чеснока;
• черный перец горошком;
• по 15-20 листьев черной смородины и вишни;
• 10 шт. стеблей укропа (лучше перезревшего, старого).

Приготовление:

• Предварительно очистить, вымыть и вымочить грибы (вышеуказанным способом).
• Вымоченные грузди обвалять в соли (по одному) и уложить в емкость для засолки. Вперемешку с груздями выложить все специи (кроме зелени).
• Грибы сверху прикрыть марлей (несколько слоев), сверху выложить все зеленые листья и стебли укропа, поставить гнет. В таком состоянии грибы должны пустить сок.
• Если выделившийся сок не полностью покрыл грибы, нужно долить охлажденный рассол (50 г соли на 1 л воды).
• В течение месяца грузди солятся в прохладном помещении (до +10⁰С), затем их можно переложить в отдельные емкости и поставить в холодное место.

Рецепт 2, как засолить грузди, чтобы были хрустящие

Подготовить продукты:

• 1 ведро белых груздей (10 л);
• 1 упаковка лаврового листа;
• 400 г соли;
• 2 головки чеснока;
• 1 упаковка черного перца горошком;
• 15-20 листьев черной смородины;
• 10 шт. зонтика укропа (лучше перезревшего, старого).

Приготовление:

• Предварительно очистить, вымыть и вымочить грибы (вышеуказанным способом).
• Крупные грибы разрезать на несколько частей, мелкие и средние не разрезать.
• В эмалированную емкость (кастрюля, ведро) выложить грибы слоями (укладывать плотно), пересыпая каждый слой 2 ст.л. соли и равномерно раскладывая все специи (кроме укропа). Зонтики укропа выложить сверху, после всех грибов.
• Емкость накрыть крышкой, сверху положить гнет. Оставить грибы в прохладном месте на 5-7 дней, чтобы пустили сок.
• После этого грузди перекладывают в стерильные банки, заливают соком и закатывают.

Рецепт 3, как просто засолить грузди

Наиболее простой рецепт приготовления груздей, при котором используется только поваренная соль. Вкус груздей получается классическим, без каких-либо дополнительных природных ароматизаторов и пряностей.

Подготовить продукты:

• 10 кг груздей;
• 500 г соли (лучше крупной).

Приготовление:

• Предварительно очистить, вымыть и вымочить грибы (вышеуказанным способом).
• Выкладывать грибы (шляпками вниз) в емкость слоями (из 10 кг около 10 слоев). Каждый слой пересыпать солью (примерно по 50 г).
• Закрыть грибы марлей, сложенной в несколько слоев. Сверху емкость с груздями закрыть крышкой или плоской тарелкой (соответствующего диаметра), на которую положить гнет.
• Емкость с грибами поставить в прохладное место (с температурой не выше 15⁰С). Через 2 – 2,5 месяца грузди будут готовы к употреблению.
• Чтобы грибы получились более ароматными, на дно емкости (перед солением) можно положить любые специи: листья хрена, вишни, смородины, душистый или черный перец горошком, укроп, лавровый лист и др.
• Грузди очень просто засолить изложенным выше способом. К тому же, можно по мере сбора грибов, сверху докладывать грибочки для засолки.
• Если при подаче на стол грузди оказались солеными, можно вымочить их в воде, удалив таким образом лишнюю соль.

Как засолить грузди, пошаговые рецепты

Существует очень много разнообразных рецептов маринования и соления груздей: для  белых и черных разновидностей, в банках и в деревянных кадках, с уксусом и специями, классические и пикантные.

Что касается вопроса, как засолить сухие грузди, многие кулинары сходны в одном: нет никакой разницы между сухими и свежими грибами. Единственная рекомендация соления сухих груздей — использование горячего способа приготовления и готовых маринадов, так как высушенные экземпляры содержат очень мало воды и самостоятельно (при солении) сок не пустят.

Рассмотрим несколько пошаговых рецептов соления груздей.

Как засолить белые грузди

Подготовить продукты:

• 2 кг белых груздей;
• 1,5 л воды;
• 70 г соли;
• 3 зубчика чеснока;
• 50 мл растительного масла;
• 1-2 шт. зонтика укропа (семена).

Приготовление:

• Предварительно очистить, вымыть и вымочить грибы (вышеуказанным способом).
• Крупные грибы разрезать на несколько частей, мелкие и средние не разрезать.
• Вскипятить воду, добавить туда 20 г соли. В кипящий рассол опустить грибы и проварить около 7 минут.
• Вынуть грибы в дуршлаг, дать воде стечь и смешать грузди со специями и оставшейся солью. Выложить все в емкость, поставить под гнет на сутки.
• В стерильную банку выложить грибы со специями и рассолом, сверху залить растительным маслом и закатать.
• Солятся белые грузди примерно 1,5 месяца, хранятся в холодильнике не более 3-х месяцев.

Как засолить черные грузди

Подготовить продукты:

• 2 кг черных груздей;
• 1,5 л воды;
• 100 г соли;
• 1-2 головки чеснока;
• 50 мл растительного масла;
• 10 шт. зонтика укропа (со стеблями).

Приготовление:

• Предварительно очистить, вымыть и вымочить грибы (вышеуказанным способом).
• Крупные грибы разрезать на несколько частей, мелкие и средние не разрезать.
• В кипящую воду добавить 20 г соли, затем поместить грузди, растительное масло и проварить около 8 минут.
• Откинуть черные грузди на дуршлаг, дать воде стечь.
• Смешать грибы с солью и специями (чеснок мелко порезать, зонтики укропа разделить).
• Емкость поставить под гнет на 12 часов, после этого перемешать грибы и снова установить гнет на сутки.
• Грибы выложить в стерильные банки, придавить, залить рассолом, закрыть крышкой и поставить в холодильник (или другое прохладное место).
• Солятся черные грузди примерно 1,5 месяца, хранятся не более 3-х месяцев.

Как засолить желтые грузди

Подготовить продукты:

• желтые грузди;
• вода;
• соль;
• чеснок;
• растительное масло.

Приготовление:

• Предварительно очистить, вымыть и вымочить грибы (вышеуказанным способом).
• Крупные грибы разрезать на несколько частей, мелкие и средние не разрезать.
• Сделать рассол из воды и соли (на вкус чуть пересолена должна быть), довести до кипения и опустить грузди.
• Варить около 5 минут, пену снимать. Вынуть грузди шумовкой (чуть с рассолом) и смешать с мелко нарезанным чесноком.
• Разложить желтые грузди по стерильным банкам, не утрамбовывать. Чтобы прекратить доступ кислорода, сверху, в каждую банку налить по 1 ст.л. растительного масла.
• Хранить в прохладном месте.

Как засолить грузди, оригинальные рецепты

Рецепт 1 «Грузди с уксусом»

Подготовить продукты:

• 1 кг груздей;
• 1 л воды;
• 2 ст.л. соли;
• 2 ст.л. сахара;
• 6 ст.л. уксуса (9%).

Приготовление:

• Предварительно очистить, вымыть и вымочить грибы (вышеуказанным способом).
• Проварить грибы 5-10 минут в воде.
• Сделать рассол из 1 л воды, сахара, соли и уксуса, довести до кипения и в нем еще раз 15 минут проварить грибы.
• Грибы уложить в стерильные банки и закатать.

Рецепт 2 «Грузди по-пикантному»

Подготовить продукты:

• белые грузди;
• чеснок (мелко порезать);
• листья вишни, смородины;
• перец горошек и перец душистый;
• лавровый лист,
• 1 л воды;
• 2 ст.л. соли;
• 1 ст.л. сахара;
• уксус (9%).

Приготовление:

• Предварительно очистить, вымыть и вымочить грибы (вышеуказанным способом).
• Проварить грибы 10 минут в воде, затем промыть их.
• Сделать маринад из 1 л воды, сахара, соли и специй, довести до кипения и в нем еще раз 15 минут проварить грибы.
• Грибы уложить в стерильные 1-литровые банки, в каждую налить по 1 ч.л. уксуса и закатать.

 Рецепт 3 «Грузди в капустных листьях»

Подготовить продукты:

• 5 кг груздей;
• 1 головка чеснока (мелко порезать);
• по 20 шт. листьев вишни, смородины;
• 100 г свежего укропа (измельчить);
• 5 л воды;
• 300 г соли;
• 10 шт. капустных листьев.

Приготовление:

• Предварительно очистить, вымыть и вымочить грибы (вышеуказанным способом).
• Дополнительно вымочить грибы в течение 12 часов в соленой воде, затем промыть их.
• Грибы уложить слоями, пересыпая специями и пряностями, в т. ч. листьями смородины, вишни и капусты.
• На посуду с грибами установить гнет и поставить емкость на 2 месяца в прохладное место.

Рецепт 4 «Грузди с луком»

Подготовить продукты:

• 5 кг груздей;
• 5 л воды;
• 250 г соли;
• 1 кг лука репчатого (нарезать кольцами или полукольцами).

Приготовление:

• Предварительно очистить, вымыть и вымочить грибы (вышеуказанным способом).
• Дополнительно вымочить грибы в течение суток в соленой воде, затем промыть их.
• Грибы смешать с луком и солью.
• На посуду с грибами установить гнет и помешивать в течение 2-х каждые 10-12 часов.
• Грибы разложить в стерильные банки, залить рассолом, закрыть пластмассовыми крышками и хранить в холодильнике.
• Грузди с луком будут готовы к употреблению через 2 месяца. Грибы нельзя хранить более 4-х месяцев.

Как хранить соленые грузди

Изучив технологию подготовки и приготовления грибов, засолить грузди в домашних условиях абсолютно легко и просто. Немаловажным этапом дальнейшего приготовления соления будет правильное хранение емкостей с грибами, чтобы продукт не испортился.

• Хранятся емкости с грибами в прохладном месте: холодильник, подвал, балкон.
• Соление или маринование груздей необходимо осуществлять в герметично закупоренной и стерильной емкости, чтобы избежать рисков развития ботулотоксинов и возможного отравления. Тонкие металлические (жестяные) крышки использовать для закупорки продукта не рекомендуются. Для этих целей лучше взять крышки с закруточной резьбой (винтовые).
• Во время соления груздей необходимо следить, чтобы рассол полностью покрывал грибы, иначе на них может образоваться плесень.
• Сроки хранения заготовленных грибов зависят от технологии приготовления: соленые грибы хранят не более полугода, маринованные (после термической обработки) – сохраняются несколько дольше.
• Температура в помещении, где будут храниться приготовленные грузди, не должна превышать 10⁰С, но и быть не ниже 0⁰С. При высокой температуре грибы могут прокиснуть и заплесневеть, при низкой — плохо просолиться. Промерзшие грибы теряют свои вкусовые качества и чернеют.

Польза и вред груздей

Грузди – широко распространенный гриб, растущий в хвойных лесах на Урале, в Сибири и других уголках России.

• Соленый или маринованный продукт ценится не только своими вкусовыми качествами, грузди являются очень полезными грибами. Содержание белка в грибах превышает даже мясные продукты.
• Кроме того, употребление груздей показано людям, страдающим туберкулезом, так как гриб способен нейтрализовать болезнетворную палочку.
• Регулярное употребление груздей оказывает лечебное и профилактическое действие при болезнях почек: мочекаменной болезни и почечной недостаточности.
• Грузди также называют «натуральными антибиотиками», они содержат массу полезных для организма человека витаминов, в частности рибофлавина (В2) и тиамина (В1).
• Кроме полезных свойств, грибы могут нанести человеку также и вред. Отравления, интоксикация организма может быть спровоцирована нарушением технологии сбора, приготовления и хранения грибов.
• Грибы, кроме всего прочего, считаются тяжелой пищей и не рекомендованы к употреблению людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями.

Таким образом, чтобы соленые грузди были вкусными, а главное – полезными, важно внимательно и ответственно относиться к процессу их заготовки. Не следует пренебрегать такими основными правилами приготовления груздей, как обязательное их вымачивание, сбор пены во время варки, правильный выбор посуды для замачивания и последующего соления, соблюдение всех условий дальнейшего хранения продукта.

Разнообразие рецептов приготовления груздей позволяет выбрать самый «любимый», чтобы радовать родных и близких вкусными маринованными домашними грибочками.

Как засолить грузди, видео