Как мариновать подберезовики на зиму в банках. Маринованные подберезовики — рецепты пошаговые с фото

Подберезовики относятся к высшему классу полезных грибов, с высокими вкусовыми качествами и как нельзя лучше подходят для процесса маринования. Консервирование грибов на зиму – один из наиболее удобных и безопасных способов сохранить грибной продукт на длительное время. Как правильно замариновать подберезовики на зиму в домашних условиях и пошаговые рецепты  — в данной подборке материала.

Подберезовики, особенности гриба

• Название этих грибов само подсказывает, где следует их искать любителям «грибной охоты»: под березами или вблизи этих деревьев. Это объясняется биологическими особенностями подберезовиков, образующих микоризу на корнях берез.
• В обиходе можно также встретить такое название подберезовиков, как «обабки», по названию рода данной группы грибов.
• Еще одно название подберезовиков – «черный гриб», связано с изменением цвета плодового тела гриба во время тепловой обработки. При этом на вкусовые особенности непрезентабельный внешний вид гриба абсолютно не влияет.
• Отличительной особенностью грибов подберезовиков является ярко коричневая шляпка. В природе встречается несколько разновидностей подберезовиков, но для приготовления блюд и маринования используют, как правило, вид подберезовиков обыкновенный.

• Важно при сборе грибов отличать съедобные благородные подберезовики от ложных (желчных) подберезовиков (на фото ниже). Последние грибы отличаются необычайной горечью, и даже маленький кусочек желчного гриба безнадежно испортит всю заготовку.

• Подберезовики – полезный и вкусный продукт, является лидером среди грибов по содержанию белка. Естественно, что полезными грибы будут только такие, которые собраны в экологически чистых районах, вдали от промышленных зон или автомобильных дорог.
• Единственным недостатком обабков является рыхлое плодовое тело, содержащее большое количество воды. Из-за этого микоризные грибы плохо хранятся, быстро червивеют и делают бульон, в котором варятся, мутным.
• Признанные благородными грибами, подберезовики обладают рядом полезных свойств: укрепляют иммунитет, помогают при болезнях почек и сахарном диабете. Блюда из подберезовиков показаны также людям с заболеваниями нервной системы.

Как правильно мариновать подберезовики

Чтобы правильно законсервировать подберезовики, важно знать основные особенности их первичной обработки и дальнейшего маринования.

• Подготовительный этап включает тщательную очистку и мытье грибов. Свежие подберезовики моют несколько раз под проточной водой, при помощи щеточки (кухонной губки), снимая въевшуюся грязь. Допускается для лучшего очищения, грибы замочить в теплой воде, но не более 15 минут, иначе набухшие грибы потеряют свои вкусовые качества и станут непригодными к маринованию.

• Почистив и отмыв грибы от загрязнений, приступают к их сортировке и обрезке. Отбирают хорошие, молодые и неповрежденные подберезовики. Слишком старые и червивые экземпляры выбрасывают. Во время сортировки также срезают нижнюю часть ножки или поврежденные участки на теле гриба.

• Мариновать грибы подберезовики можно как целиком, так и частями, используя для этих целей только шляпки грибов. Ножки при этом не выбрасывают, а используют для приготовления других блюд. Слишком большие шляпки нужно разрезать на кусочки, хотя для маринования лучше все же отбирать некрупные экземпляры грибов.

• Всю предварительную обработку подберезовиков следует производить быстро, учитывая скоропортящиеся свойства грибов и быстрое потемнение срезов.
• Перед тем, как замариновать подберезовики, их следует отварить в подсоленной воде. Во время варки нужно постоянно снимать образующуюся пену. Как только грибы опустятся на дно – они готовы к следующему технологическому этапу приготовления, маринованию.

• Для консервирования маринованных подберезовиков на зиму, банки с крышками обязательно стерилизуются.
• Зачастую, учитывая рыхлую структуру подберезовиков, перед варкой срезают махру гриба, предотвращая ее набухание и, как следствие, нежелательное помутнение бульона.

Маринуем подберезовики на зиму, рецепты

Существует масса рецептов, как мариновать подберезовики на зиму в домашних условиях. Кто-то любит поострее, кто-то «с кислинкой», кому-то нравятся подберезовики с разнообразными специями или приправами, а кто-то привык к классическому рецепту маринованных грибов. В любом случае, маринованные подберезовики – один из вкуснейших грибных деликатесов, уместных даже на праздничном столе.

Рассмотрим пошагово наиболее популярные и вкусные рецепты.

Рецепт 1: простой рецепт маринованных подберезовиков

• Мариновать грибы подберезовики по этому рецепту быстро и просто, без больших трудозатрат и времени.
• Закуска из маринованных подберезовиков по этому рецепту получается очень вкусной и ароматной. Блюдо станет любимым не только в будничные дни, оно будет уместно даже на праздничном столе.

Продукты:

• 3 кг грибов;
• 2 ст.л. соли;
• 2 ст.л. сахара;
• 1 л воды;
• 200 мл столового уксуса (9%);
• 5 горошин черного перца;
• 5 горошин душистого перца;
• 4 шт. лаврового листа;
• 2 веточки свежего укропа.

Приготовление:

• Помыть, почистить грибы, крупные экземпляры нарезать на кусочки.
• Подготовленные грибы засыпать в кипящую воду и варить на медленном огне около 30 минут. Во время варки постоянно снимать пенку.

• Грибы выложить в дуршлаг и промыть под проточной водой.

• Отваренные подберезовики залить водой (по рецепту), всыпать соль и сахар, довести до кипения и варить на медленном огне коло 15 минут.
• Добавить в маринад все специи, уксус и варить грибы в маринаде на медленном огне еще 10 минут.
• Отварные грибы разложить в стерильные банки (слегка уплотняя ложкой), залить маринадом и закатать. Банки перевернуть и укутать.

Рецепт 2: маринованные подберезовики с лимонной кислотой

• В данный рецепт маринованных подберезовиков не входит уксус, вместо него используется лимонная кислота.
• Маринованные подберезовики получаются с нежным, мягким вкусом и хрустящей структурой.
• Единственный недостаток грибной заготовки по этому рецепту – небольшой срок хранения и только в холодильнике.

Продукты:

• 2 кг грибов;
• 2 ст.л. соли;
• 1,5 ст.л. сахара;
• 800 мл воды;
• 0,5 ч.л. лимонной кислоты;
• 7 горошин черного перца;
• 7 горошин белого перца;
• 3-4 шт. лаврового листа;
• 5 зубчиков чеснока.

Приготовление:

• Помыть, почистить грибы, крупные экземпляры нарезать на кусочки.
• Подготовленные грибы засыпать в кипящую воду и варить на медленном огне около 25-30 минут. Во время варки постоянно снимать пенку.
• Грибы выложить в дуршлаг и дать им хорошенько стечь.
• Приготовить маринад: в воду (по рецепту) добавить соль и сахар, довести до кипения и всыпать грибы.

• Варить подберезовики на медленном огне около 10 минут.
• Добавить в маринад перец, измельченный чеснок, лавровый лист и варить грибы в маринаде на медленном огне еще 15 минут.
• Всыпать в маринад с грибами лимонную кислоту и проварить все еще 10 минут.
• Отварные грибы разложить в стерильные банки (слегка уплотняя ложкой), залить маринадом и закрыть крышками.
• Хранить в стеклянных банках в холодильнике не дольше 5 месяцев.

Рецепт 3: маринованные подберезовики на зиму с орегано и укропом

• Данный рецепт приготовления маринованных подберезовиков предполагает использование в качестве консерванта столовый уксус, что дает возможность более длительного срока их хранения.
• Кроме этого, процесс стерилизации готовой продукции позволяет хранить маринованные подберезовики зимой, не опасаясь, что они испортятся.
• Специи орегано и укроп насыщают грибную закуску пряным ароматом, делая вкус подберезовиков более насыщенным и ярким.

Продукты:

• 2 кг грибов;
• 2 ст.л. соли;
• 1,5 ст.л. сахара;
• 700-800 мл воды;
• 120 мл столового уксуса (9%);
• 5 горошин душистого перца;
• 0,5 ч.л. орегано;
• 1 зонтик укропа.

Приготовление:

• Помыть, почистить грибы, крупные экземпляры нарезать на кусочки.
• Подготовленные грибы засыпать в кипящую подсоленную воду и варить на медленном огне около 25-30 минут. Во время варки постоянно снимать пенку.

• Грибы выложить в дуршлаг и промыть под проточной водой.
• Залить подберезовики водой (по рецепту), довести до кипения, всыпать все указанные ингредиенты, кроме уксуса.
• Проварить грибы в маринаде 15 минут и разложить в стерильные банки (слегка уплотняя ложкой).
• В маринад добавить уксус, довести до кипения и залить банки с грибами доверху.
• Стерилизовать банки 20 минут на медленном огне (чтоб кипела вода). Для этого обычно используют большую кастрюлю с водой, доведенной до кипения.
• Банки с грибами закатать, перевернуть и укутать.
• Хранить в прохладном месте не более 10 месяцев.

Рецепт 4: маринованные подберезовики с уксусной эссенцией

• Уксусная эссенция позволяет хранить маринованные грибы около года.
• Данный рецепт маринованных подберезовиков простой и доступный.

Продукты:

• 2 кг грибов;
• 2 ст.л. соли;
• 1,5 ст.л. сахара;
• 700-800 мл воды;
• 2 десертные ложки уксусной эссенции;
• 10 горошин черного перца;
• 4 шт. лаврового листа;
• 5 зубчиков чеснока;
• 1 зонтик свежего укропа (или 1 ч.л. зерен).

Приготовление:

• Помыть, почистить грибы, крупные экземпляры нарезать на кусочки.
• Подготовленные грибы засыпать в кипящую воду и варить на медленном огне около 20 минут. Во время варки постоянно снимать пенку.
• Грибы выложить в дуршлаг и дать стечь.

• Отваренные подберезовики залить водой (по рецепту), довести до кипения и варить 10 минут.
• Добавить в маринад соль, сахар, специи (кроме эссенции). Варить грибы в маринаде на медленном огне еще 20 минут.
• В грибы с маринадом влить уксусную эссенцию и проварить еще 5 минут.
• Отварные грибы разложить в стерильные банки (слегка уплотняя ложкой), залить маринадом и закатать.
• Банки перевернуть и укутать.
• Хранить в прохладном помещении не более 10-12 месяцев.

Рецепт 5: маринованные подберезовики на зиму с гвоздикой

Грибы, консервированные на зиму, по этому рецепту получаются вкусными и насыщенными, со стойким пряным гвоздичным ароматом.

Продукты:

• 2 кг грибов;
• 2 ст.л. соли (без верха);
• 1,5 ст.л. сахара;
• 700-800 мл воды;
• 100 мл столового уксуса (9%);
• 7 шт. гвоздики;
• 5 зубчиков чеснока;
• 7-8 горошин черного перца;
• 4-5 шт. лаврового листа.

Приготовление:

• Помыть, почистить грибы, крупные экземпляры нарезать на кусочки.
• Приготовить маринад. Для этого в воду (по рецепту) добавить соль, сахар и проварить смесь 5 минут (до растворения).
• В маринад добавить измельченный чеснок, перец, лавровый лист, гвоздику. Маринад снова довести до кипения и проварить 10 минут на медленном огне.

• В ароматизированный маринад всыпать подготовленные грибы и варить на медленном огне около 15 минут. Во время варки постоянно снимать пенку.
• По истечении указанного времени, в маринад с грибами добавить уксус, перемешать, довести до кипения и снять с огня.

• Дать грибам остыть в маринаде, после чего разложить их по стерильным банкам (слегка уплотняя ложкой).
• Маринад довести до кипения и залить грибы доверху.
• Банки закатать, перевернуть и укутать. Хранить в прохладном помещении.

Рецепт 6: маринованные подберезовики с растительным маслом

Грибы, приготовленные по этому рецепту, получаются потрясающе вкусными и ароматными. Грибная закуска с маслом, заправленная луком или сметаной, полностью готова к употреблению.

Продукты:

• 2 кг грибов;
• 2 ст.л. соли;
• 1,5 ст.л. сахара;
• 700-800 мл воды;
• 120 мл столового уксуса (9%);
• растительное масло;
• 7-8 горошин душистого перца;
• 3 шт. лаврового листа;

Приготовление:

• Помыть, почистить грибы, крупные экземпляры нарезать на кусочки.
• Подготовленные грибы засыпать в кипящую воду и варить на медленном огне около 25 минут. Во время варки постоянно снимать пенку.
• Грибы выложить в дуршлаг и промыть под проточной водой.
• Приготовить маринад. Для этого в воду (по рецепту) добавить соль, сахар, перец, измельченный чеснок, лавровый лист, довести до кипения и проварить смесь 15 минут.
• В ароматизированный маринад всыпать подготовленные грибы и варить на медленном огне около 10 минут.
• По истечении указанного времени, в маринад с грибами добавить уксус, перемешать, довести до кипения и снять с огня.
• Подберезовики разложить по стерильным банкам (слегка уплотняя ложкой), залить маринадом и долить в каждую банку сверху по 3 ст.л. раскаленного растительного масла.
• Банки поставить в горячую воду и стерилизовать 20 минут на среднем огне.
• Простерилизованные банки закатать, перевернуть и укутать. Хранить в прохладном помещении.

Рецепт 7: маринованные подберезовики на зиму без стерилизации

Грибы, маринованные по этому рецепту, хранятся в прохладном месте до 10 месяцев. Процесс приготовления упрощен отсутствием стерилизации банок с грибами.

Продукты:

• 2 кг грибов;
• 1 ст.л. соли;
• 1,5 ст.л. сахара;
• 700 мл воды;
• 100 мл столового уксуса (9%);
• 1 д.л. зерен горчицы;
• 4-5 шт. лаврового листа;
• 2 зонтика укропа.

Приготовление:

• Помыть, почистить грибы, крупные экземпляры нарезать на кусочки.
• Подготовленные грибы засыпать в кипящую воду и варить на медленном огне около 25 минут. Во время варки постоянно снимать пенку.
• Грибы выложить в дуршлаг и снова залить водой (по рецепту).
• Как только вода закипит, в маринад вводят соль, сахар, горчицу, лавровый лист и укроп.
• Маринад снова довести до кипения и проварить грибы 20 минут на медленном огне.
• В маринад добавить уксус, перемешать, довести до кипения и проварить еще 15 минут.
• Разложить подберезовики по стерильным банкам (слегка уплотняя ложкой) и залить грибы доверху маринадом.
• Банки закатать, перевернуть и укутать. Хранить в прохладном помещении не более 10 месяцев.

Рецепт 8: маринованные подберезовики на зиму с корицей

Маринованные подберезовики с корицей не требуют стерилизации и обладают необычным вкусом.

Подобная грибная заготовка разнообразит не только обычное меню, но и будет достойна праздничного стола.

Продукты:

• 2 кг грибов;
• 2 ст.л. соли;
• 1,5 ст.л. сахара;
• 700 мл воды;
• 100 мл столового уксуса (9%);
• 1 палочка корицы;
• 5 зубчиков чеснока;
• 4-5 шт. лаврового листа;
• 7 шт. черного перца горошком.

Приготовление:

• Помыть, почистить грибы, крупные экземпляры нарезать на кусочки.
• Подготовленные грибы засыпать в кипящую воду и варить на медленном огне около 25 минут. Во время варки постоянно снимать пенку.
• Грибы выложить в дуршлаг и дать воде стечь.
• Приготовить маринад: в кипящую (по рецепту) воду вводят соль, сахар, лавровый лист и перец.
• Маринад снова довести до кипения и всыпать грибы, варить их на медленном огне около 20 минут.
• В маринад с грибами добавить измельченный чеснок и палочку корицы, перемешать, довести до кипения и проварить еще 10 минут.
• Вынуть из маринада корицу и лавровый лист, добавить уксус и варить грибы еще 10 минут.
• Разложить подберезовики по стерильным банкам (слегка уплотняя ложкой) и залить грибы доверху маринадом.
• Банки закатать, перевернуть, укутать. Хранить в прохладном помещении.

Рецепт 9: маринованные подберезовики холодным способом

• Холодный способ маринования подберезовиков считается более трудоемким и длительным, но грибы получаются очень вкусными и полезными.
• Данный способ известен издавна, ведь в старину только так и солили грибы. Процесс сродни квашению, нежели классическому процессу маринования. В данном случае никакая кислота не применяется, происходит естественный процесс брожения с образованием природного консерванта – молочной кислоты.

Продукты:

• 1 кг грибов;
• 50 г соли;
• 3 зубчика чеснока;
• 3 шт. лаврового листа;
• 5 шт. черного перца горошком;
• корень хрена, листья смородины и вишни.

Приготовление:

• Помыть грибы, крупные экземпляры нарезать на кусочки. Лучше брать крепкие и некрупные грибочки (тогда их разрезать не нужно) без повреждений и черви.
• Хорошо промытые подберезовики заливают холодной водой и вымачивают около 6 часов.
• После вымачивания грибы укладывают слоями в емкость для маринования, пересыпая каждый слой солью и подготовленными специями.
• Уложив грибы, сверху их накрывают марлей (можно также использовать хлопчатобумажную ткань) и придавливают гнетом. Для этого обычно используют деревянный круг и чистый камень.
• Под гнетом подберезовики начнут выделять сок. На этом этапе емкость с грибами убирают в прохладное место. Рассол должен полностью покрывать грибочки. Если выделяемой жидкости мало – можно увеличить груз.
• На камне и ткани не должна образовываться плесень. Если же она появилась – необходимо сменить марлю, тщательно помыть деревянный кружок и камень. Если же плесень «коснулась» грибов – их следует выбросить.
• Маринуются или квасятся грибы таким способом около 1,5-2-х месяцев.

Рецепт 10: маринованные подберезовики с луком и морковью

Маринованные подберезовики с луком и морковью готовят традиционным, горячим способом.

Продукты:

• 1 кг грибов;
• 2 ч.л. соли;
• 500 мл воды;
• 3 ст.л. уксусной кислоты (30%);
• 3 шт. лаврового листа;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 10 шт. черного перца горошком.

Приготовление:

• Помыть, почистить грибы, крупные экземпляры нарезать на кусочки.
• Подготовленные грибы засыпать в кипящую воду и варить на медленном огне около 30 минут. Во время варки постоянно снимать пенку.
• Грибы выложить в дуршлаг и дать воде стечь.
• Приготовить маринад: в кипящую (по рецепту) воду вводят соль, специи и овощи, проваривают смесь на медленном огне около 10 минут. За 2 минуты до окончания в маринад вливают уксусную кислоту.
• В маринад всыпать грибы, варить их на медленном огне около 15 минут.
• Разложить подберезовики по стерильным банкам (не уплотняя) и залить грибы доверху маринадом.
• Банки закатать, перевернуть, укутать. Хранить в прохладном помещении.

Рецепт маринованных ножек подберезовиков

• Ножки подберезовиков имеют более жесткую и плотную структуру, поэтому ножки и шляпки зачастую маринуют отдельно.
• Маринованные по этому рецепту ножки получаются хрустящими и аппетитными. Закуску можно кушать сразу после приготовления, как только ножки грибов полностью остынут.

Продукты:

• 1 кг грибов;
• 25 г соли;
• 10 г сахара;
• 50 г столового уксуса (9 %);
• 5 шт. лаврового листа;
• 5 шт. черного перца горошком.

Приготовление:

• Помыть, почистить грибы, отделить ножки от шляпок. Крупные ножки нарезать на кусочки.

• Подготовленные грибы засыпать в кипящую подсоленную воду и варить на медленном огне около 30 минут. Во время варки постоянно снимать пенку.
• Ножки грибов выложить в дуршлаг и промыть под проточной водой.
• Приготовить маринад: в кипящую воду вводят соль и специи.
• В маринад всыпать грибные ножки, варить их на медленном огне около 10 минут. За 2-3 минуты до окончания влить уксус.
• Разложить ножки подберезовиков по стерильным банкам и залить их доверху маринадом.
• Банки закатать, перевернуть, укутать. Хранить в прохладном помещении.

 Маринованные подберезовики: советы и рекомендации приготовления

• Маринованные подберезовики подают к столу, как и любые другие грибы: с луком, сметаной или подсолнечным маслом. Кроме того, грибочки добавляют в разные блюда: салаты, пироги, блины и др. Отличным дополнением к маринованным подберезовикам станет свежая зелень: лук, кинза, укроп.
• По описанным выше рецептам можно готовить не только подберезовики, но и другие лесные грибы. Многие хозяйки практикуют даже смешивать разные грибы и мариновать грибное ассорти.

• Выбирая для приготовления грибов тот или иной рецепт, можно самостоятельно варьировать количество и добавление специй для маринада.
• В процессе маринования грибов нельзя использовать йодированную соль. Для этих целей лучше применять обычную каменную соль, без примесей.
• Ножки и шляпки подберезовиков отличаются по плотности, поэтому их лучше мариновать раздельно. Ножки более жесткие и волокнистые, требуют около 20-30 минут варки, а шляпки – более мягкая часть гриба, нуждаются в 10-15 минутах термической обработки. Если же грибы маринуется целыми, время варки рассчитывают по ножкам, как наиболее жесткой и твердой части гриба.

• Маринованные грибы пригодны к употреблению уже через 2-3 недели после маринования. К этому времени подберезовики окончательно прокиснут и впитают в себя весь букет специй и приправ.
• Подберезовики можно также засушить или заморозить на зиму. Для заморозки грибы после отваривания откидывают на дуршлаг, остужают и замораживают в каком-либо контейнере. Хранить замороженные подберезовики следует не более полугода. Сушить подберезовики можно в духовке или электросушилке при низкой температуре.

Таким образом, элитные грибы, подберезовики, можно без труда замариновать на зиму по одному из вышеперечисленных рецептов. Для любителей эксперимента и разнообразия в пище, следует попробовать несколько вариантов рецептов с использованием разных специй и приправ.

В любом случае, на столе маринованные грибочки будут выглядеть аппетитно и привлекательно. Пожалуй, мало найдется людей, равнодушных к подобной ароматной и вкусной грибной закуске.

Видео: «Маринуем подберезовики на зиму, рецепты»