Kako kuhati Khinkali na Gruzijskom. Klasični recept za Khinkali u gruzijskom koraku po korak s fotografijom. Recepti tijesta i mljevenog mesa za Khinkali na Gruzijskom

خینکالی متعلق به غذاهای گرجستانی است و فقط یک غذای معمولی نیست، اگرچه از حداقل تعداد مواد تشکیل شده است. تهیه آن یک هنر کامل در نظر گرفته می شود که فقط با تجربه می توان به آن مسلط شد. البته خینکالی واقعی را فقط در گرجستان می توانید بچشید. اما اگر نه تنها از دستور العمل و فن آوری، بلکه برخی ترفندها نیز پیروی کنید، می توانید آنها را در خانه تهیه کنید.

ویژگی های تهیه خینکالی به زبان گرجی و اسرار دستور پخت

خینکالی یکی از غذاهای آخر هفته محسوب می شود که دوست ندارد عجله شود. دستور غذای کلاسیک غذای گرجی توسط کل خانواده تهیه می شود و انرژی آن را به خمیر و فیلینگ منتقل می کند. قبل از شروع مجسمه سازی، تمام ویژگی های آماده سازی را مطالعه کنید.

• شرط اصلی ظرف توالی اقدامات است. ابتدا یک خمیر سفت ورز داده می شود و فقط از رویه برای تهیه گوشت چرخ کرده استفاده می شود. این اجازه می دهد تا مخلوط آرد قبل از استفاده استراحت کند. در عین حال، پر کردن نیز باید بماند تا خیس بخورد. این زمان با وردنه کردن خمیر و آماده سازی قالب ها برای مدل سازی گرفته می شود.
• برای جلوگیری از شل شدن خمیر خینکالی طبق دستور گرجستان، تمام مواد لازم برای آن باید در دمای اتاق باشد. اما آب گوشت یا آب گوشت چرخ کرده، برعکس، سرد است.
• همچنین برای آبدارتر شدن فیلینگ، آب با شیر یا خامه جایگزین می شود، اما میزان چربی محصول بسته به میزان گوشت بره تنظیم می شود. در غیر این صورت ظرف چرب می شود.
• برای کسانی که برای اولین بار است که غذای گرجی خینکالی را تهیه می کنند یا نمی توانند چین های زیادی در خمیر ایجاد کنند، یک ترفند برای مونتاژ کیسه وجود دارد. لبه های دایره را بلند کنید، آن را با انگشت شست و سبابه خود ببندید و گوشت را با قاشق در مرکز قرار دهید. سپس انگشتان خود را به صورت دایره ای خم کنید. این باعث می شود کیسه شما سفت بماند. حالا خمیر را خوب نیشگون بگیرید تا در حین پخت، فیلینگ داخل آن بماند.
• مرسوم است که گوشت را به جای چرخ کردن در چرخ گوشت خرد کنید. برای سهولت در این کار، آن را به قطعات بزرگ برش داده و به مدت یک ربع در فریزر قرار می دهند.
• گوشت چرخ کرده را با ادویه و آبگوشت باید کاملاً و برای مدت طولانی حدود 15-20 دقیقه مخلوط کنید. در این مدت، گوشت با مایع اشباع می شود و همه مواد به طور مساوی با یکدیگر ترکیب می شوند.
• برای یک جلسه آشپزی باید 5-7 قطعه خینکالی تهیه کنید. از آن ها زیاد درست نکنید، در غیر این صورت مایع پر شده باعث می شود خمیر قبل از اینکه داخل آب در حال جوش برود پاره شود.
• با ظهور وسایل مدرن آشپزخانه، برخی از خانم های خانه دار این سوال را مطرح می کنند: "چگونه خینکالی گرجی را در اجاق آهسته بپزیم؟" می توانید آنها را به روش معمول با استفاده از حالت "Soup" یا از عملکرد "Steam" بپزید. فقط در این مورد باید کاسه را با روغن نباتی چرب کنید و زمان پخت را به 30 دقیقه افزایش دهید.
• همچنین می توان خینکالی آماده را در روغن نباتی سرخ کرد. برای به دست آوردن پوسته یکنواخت، باید مقدار زیادی روغن وجود داشته باشد تا ظرف کاملاً در آن غوطه ور شود.

روش های تهیه خمیر خینکالی به زبان گرجی

• خمیر تهیه خینکالی گرجی بر اساس 3 ماده تهیه می شود. این آرد، آب و نمک است. علاوه بر این، استفاده از هیچ ادویه ای توصیه نمی شود، زیرا گوشت چرخ کرده سرشار از آنها خواهد بود. در غیر این صورت، فیلینگ پشت طعم خمیر احساس نمی شود.
• هنگام ورز دادن خمیر، مهم است که متراکم اما الاستیک به نظر برسد. برای انجام این کار، مهم است که نسبت مایع و آرد را در نظر بگیرید که در آن ½ قسمت آب برای دو قسمت آرد گرفته می شود. اما از آنجایی که گلوتن آرد متفاوت است، می توانید آن را به خمیر از قبل ورز داده شده اضافه کنید. فقط این کار را در قسمت های کوچک انجام دهید تا خمیر بیش از حد شلوغ نشود.
• دستور العمل کلاسیک خمیر خینکالی گرجی شامل اضافه کردن تخم مرغ نیست. یا باید به مقدار کم استفاده شود تا توده آرد سفتی و کشسانی خود را از دست ندهد. زرده زیاد در خمیر باعث می شود شبیه ماکارونی شود.
• نمک معمولی یا دریایی را نیز اضافه کنید. از افزودنی های مختلف به ویژه نمک یددار خودداری کنید. اگر مطمئن نیستید که اجزای موجود در نمک چگونه با مواد پرکننده تعامل خواهند داشت، بهتر است از آنها استفاده نکنید.
• برای غذاهای گرجستانی بهتر است از آرد گندم دوروم در خمیر استفاده کنید. باید با اکسیژن غنی شود، که برای آن پودر چندین بار از طریق یک الک ریز الک می شود.
• برای اینکه خمیر خاصیت ارتجاعی لازم را داشته باشد باید آن را در سه مرحله ورز داد. بعد از هر بار باید اجازه دهید مخلوط در دمای اتاق بماند. برای جلوگیری از ظاهر شدن پوسته هوازدگی روی خمیر، باید آن را با حوله آشپزخانه بپوشانید یا در فیلم چسبناک بپیچید.
• خمیر تمام شده تا 3 روز قابل نگهداری است. برای این کار، آن را در فیلم چسبناک بپیچید و در یخچال قرار دهید. به این ترتیب می توانید آن را زودتر از موعد ورز دهید.

طرز تهیه خمیر ناشتا برای خینکالی گرجی

طبق دستور کلاسیک خینکالی گرجستان، خمیر بدون چربی ورز داده می شود. با وجود مواد ساده، پیروی از تکنولوژی پخت و پز بسیار مهم است.

محصولات زیر را تهیه کنید:

• آرد دوروم - 2 قاشق غذاخوری؛
• آب تصفیه شده - 0.5 قاشق غذاخوری؛
• سنگ نمک - 1 قاشق چایخوری.

دستور پخت:

• آرد را اندازه کنید و 2 تا 3 بار الک کنید. این فرآیند نه تنها آن را با اکسیژن غنی می کند، بلکه ذرات بزرگ و ناخالصی های احتمالی را با زباله ها نیز فیلتر می کند. آن را در ظرف عمیقی بریزید و در مرکز آن گودی ایجاد کنید. نمک اضافه کنید.

• آب برای آزمایش باید گرم باشد. بنابراین ابتدا آن را بجوشانید و کمی خنک کنید. با جریان نازک و به مقدار کم به مخلوط آرد اضافه کنید. با قوام خمیر هدایت شوید؛ در صورت لزوم، حجم مایع را کاهش یا افزایش دهید.

• خمیر را با دست ورز دهید. آمادگی آن را به شرح زیر بررسی کنید. یک تکه کوچک از جرم را در دستان خود بگیرید و به جهات مختلف بکشید. خمیر خینکالی باید کشدار باشد و پاره نشود. این کیفیت جرم باعث می شود که پر کردن داخل کیسه حفظ شود.

• خمیر را بلافاصله استفاده نکنید، بلکه آن را به صورت مرحله ای آماده کنید. به یاد داشته باشید که هر بار پس از ورز دادن باید اجازه دهید مخلوط استراحت کند. در حین استراحت، ظرف را با حوله آشپزخانه یا فیلم چسبناک بپوشانید.

دستور تهیه خمیر با تخم مرغ برای خینکالی گرجستان

برای دستور خینکالی گرجی با پر کردن گوشت، خمیر تخم مرغ اغلب تهیه می شود. اگر آنها را به نسبت درستی به آرد اضافه کنید، کشسانی توده آرد افزایش می یابد.

مواد لازم برای خمیر:

• آرد دوروم شامل نورد - 1.4 کیلوگرم؛
• تخم مرغ - 2 عدد؛
• آب گرم - 450 میلی لیتر؛
• نمک دریا - یک خرج.

پیشرفت کار:

• آرد الک شده را در ظرف ورز دادن بریزید. یک سوراخ ایجاد کنید و 2 عدد تخم مرغ را داخل آن بشکنید که باید در دمای اتاق باشد. فراموش نکنید قبل از انجام این کار پوسته ها را در آب صابون بشویید.

• بلافاصله آب گرم را داخل آرد بریزید، اما سعی کنید این کار را با دقت انجام دهید تا در مرکز مخلوط باقی بماند.

• با دستانتان شروع به ورز دادن خمیر کنید. ابتدا تخم مرغ ها را با آب مخلوط کنید سپس آرد را کم کم اضافه کنید.

• خمیر تمام شده را به شکل توپ در آورید. اگر به دستتان چسبید، کمی آرد اضافه کنید و دوباره خمیر را کاملا ورز دهید.

• روی ظرف را با فیلم بپوشانید و بعد از 15-20 دقیقه دوباره خمیر را ورز دهید و 30 دقیقه دیگر استراحت دهید. این روش را یک بار دیگر تکرار کنید و شروع به رول کردن کنید.

دستور تهیه خمیر با روغن نباتی و شیر برای خینکالی گرجستان

خمیر خینکالی خانگی را می توان با استفاده از شیر یا خامه با افزودن روغن نباتی تهیه کرد. در این مورد، نیازی به اضافه کردن روغن اضافی به آب جوش برای پختن خینکالی نیست، زیرا از قبل در خمیر است.

مواد لازم برای خمیر:

• تخم مرغ بزرگ - 2 عدد؛
• شیر یا خامه - 200 میلی لیتر؛
• روغن گیاهی بدون بو - 50 میلی لیتر؛
• نمک - به مزه.

روش پخت:

• تخم مرغ ها را بشویید، با دستمال پاک کنید تا مایع اضافی داخل خمیر نرود. آنها را در یک کاسه بزنید، نمک اضافه کنید. مخلوط را با چنگال کاملاً مخلوط کنید.

• روغن نباتی مانند شیر باید در دمای اتاق باشد. مواد را داخل تخم مرغ ها بریزید و دوباره مخلوط را بزنید اما فقط با لیسک نه با مخلوط کن.

• آرد الک شده را کم کم به مخلوط تخم مرغ اضافه کنید. ابتدا خمیر را با قاشق ورز دهید سپس روی تخته برش دهید و با دست به ورز دادن ادامه دهید.

• خمیر تمام شده را در فیلم چسبناک بپیچید و به مدت 40 دقیقه در یخچال قرار دهید. برای این دستور، نیازی به آماده سازی مرحله به مرحله نیست. می توانید بعد از یک بار استراحت خمیر شروع به مدل سازی کنید.

طرز تهیه صحیح فیلینگ گوشت برای خینکالی به زبان گرجی

• به طور سنتی، گوشت بره و گاو برای پر کردن به نسبت مساوی استفاده می شود. یک بره آن را نه تنها چرب، بلکه خشک می کند. اگرچه خینکالی به صورت گرم سرو می شود، اما چربی موجود در آن به سرعت سفت می شود که می تواند ظرف را سنگین کند.
• تنها انتخاب گوشت مهم نیست، بلکه آماده سازی آن نیز مهم است. فیله را به دقت بررسی کنید، رگ ها، فیلم و تکه های بزرگ چربی را با یک چاقوی تیز ببرید. نیازی به قطع کامل آن نیست، بنابراین فیلینگ آبدار باقی می ماند.
• رسم بر این است که گوشت خینکالی را به قطعات کوچک برش می دهند و با چاقو خرد می کنند. اگر از چرخ گوشت استفاده می کنید، یک گریل بزرگ نصب کنید و محصول را چندین بار چرخ نکنید. باید تکه های گوشت در داخل پر باشد نه یک توده جامد.
• پیاز نقش زیادی در گوشت چرخ کرده در خینکالی دارد. باید مقدار زیادی از آن در محاسبه وجود داشته باشد: یک قسمت پیاز و 2 گوشت. اگر آن را با چاقو برش دادید، پیاز را قبل از اضافه کردن به گوشت با دست فشار دهید. هنگام استفاده از چرخ گوشت، خود آب آن از سبزی خارج می شود که آن را نیز به فیل اضافه می کنند.
• ادویه ها نقش ویژه ای دارند. غذاهای گرجستانی از نظر طعم تند و تند با اکثر غذاهای دیگر متفاوت است. به طور سنتی از مخلوط فلفل، سیر، رازک سونلی، زیره، زیره و البته نمک استفاده می شود. بهتر است نمک دریایی درشت اضافه کنید، زیرا دانه های آن به آرامی شوری خود را آزاد می کنند و در نتیجه به تدریج طعم فیلینگ اشباع می شود.
• اما استفاده از سبزیجات در گوشت چرخ کرده موضوعی بحث برانگیز است. بیشتر گرجی ها علاقه ای به استفاده از گشنیز، جعفری یا شوید در فیلینگ ندارند. اما حامیان چاشنی های تازه نیز وجود دارد، بنابراین افزودن آنها به گوشت چرخ کرده فقط مطابق با ذائقه شماست.
• پر کردن تمام شده باید با آب گوشت اشباع شود. فقط وقتی سرد است باید اضافه شود. بنابراین، آن را به روش معمول بپزید. برای افزودن عطر و طعم، سبزیجات را با ادویه به آب در حال جوش اضافه کنید. اما فقط مقدار چاشنی را به درستی محاسبه کنید تا خیلی تند نشود.
• مقدار ایده آل مایع نسبت به پر کردن: 50 میلی لیتر. برای 500 گرم گوشت اگر حجم مشخص شده کافی نیست، به تدریج آبگوشت را هر بار 1 قاشق غذاخوری اضافه کنید. قاشق لطفا توجه داشته باشید که پر کردن نباید در آب شناور باشد، بلکه مایع باشد. آبگوشت را می توان با آب جایگزین کرد، اما طعم آن آسیب خواهد دید.
• به میزان پر شدن دقت کنید. باید آزادانه در کیف باشد. به این ترتیب آبگوشت و گوشت از طعم ها اشباع می شوند و هوای داغ داخل آن روند پخت را تسریع می کند.

دستور العمل کلاسیک برای پر کردن خینکالی گرجستان

خینکالی در غذاهای گرجستانی طبق دستور العمل سنتی تهیه می شود که به حداقل مواد اولیه نیاز دارد. بنابراین برای خمیر فقط از آب با آرد و نمک استفاده می شود و داخل آن از گوشت و پیاز و ادویه تشکیل شده است.

محصولات مورد نیاز:

• گوشت گاو و خوک در قسمت های مساوی - 1 کیلوگرم؛
• پیاز خشک بزرگ - 2 عدد؛
• سیر - 3 دندان؛
• آب یخ - 210 میلی لیتر؛
• نمک و ادویه جات ترشی جات - به صلاحدید شما.

آماده سازی فیلینگ:

• هر تکه گوشت را در آب جاری بشویید. سپس با دستمال کاغذی یا دستمال خشک کنید. رگ ها را با فیلم و قسمت اصلی چربی کوتاه کنید. اما همه چیز را قطع نکنید، مقدار کمی بگذارید. این باعث آبدارتر شدن فیلینگ می شود.

• تکه اصلی گوشت را به چند تکه کوچکتر برش می دهند. سپس گوشت را مکعبی خرد کنید.

• برای خینکالی معمولا از گوشت به صورت چرخ کرده استفاده می شود. به این ترتیب بریده می شود و له نمی شود. این روش به گوشت اجازه می دهد آب خود را حفظ کند و این باعث آبدارتر شدن فیل می شود.

• پیاز و سیر را پوست بگیرید و به قطعات کوچک برش دهید. مقدار آنها را به سلیقه خود تنظیم کنید، اما پیاز باید زیاد باشد.

• در ظرفی جداگانه، گوشت را با پیاز و سیر مخلوط کنید. در این مرحله باید فیلینگ را مزه دار کرده و نمک اضافه کنید. دستور العمل کلاسیک شامل استفاده از تخم مرغ در گوشت چرخ کرده نمی شود.

• آب سرد را اضافه کنید و مخلوط را با قاشق کاملاً مخلوط کنید. گوشت چرخ کرده را به مدت 40-60 دقیقه در یخچال قرار دهید تا خیس بخورد. فراموش نکنید که ظرف را با درب بپوشانید.

پر کردن با گوشت چرخ کرده و سبزیجات برای خینکالی گرجستان

در برخی از مناطق گرجستان ترجیح می دهند که سبزی را به پر کردن خینکالی اضافه کنند. این می تواند جعفری، شوید و البته گشنیز باشد. می توانید از ریحان هم استفاده کنید. این ماده به سلیقه شما اضافه می شود.

محصولات برای پر کردن:

• گوشت گاو و گوسفند - هر کدام 450 گرم؛
• آبگوشت گوشت - 1 قاشق غذاخوری؛
• پیاز خشک - 2 عدد؛
• سیر پوست کنده - 3 حبه؛
• سبزیجات مختلف - 1 دسته؛
• ادویه جات ترشی جات - نمک و فلفل آسیاب شده.

دستورالعمل آشپزی:

• یک آبگوشت غنی از گوشتی که قصد استفاده از آن را در فیلینگ دارید بجوشانید. در این دستور پخت گوشت خوک و گاو است. برای تقویت طعم آن، سبزیجات را اضافه کنید. اما مراقب ادویه ها باشید چون به گوشت چرخ کرده هم اضافه می شود.
• آب گوشت تمام شده را از باقیمانده مواد غذایی صاف کنید، حجم مورد نیاز را اندازه بگیرید و به مدت نیم ساعت در یخچال قرار دهید.

• تکه های گوشت را بشویید و خشک کنید و به شکل استیک برش دهید و هر کدام را تکه تکه کنید.

• گوشت چرخ کرده را با خرد کردن، به جای چرخ کردن، در چرخ گوشت آماده کنید. برای این کار از دو چاقوی تیز استفاده کنید. شما باید یک توده همگن به دست آورید.

• پیاز را پوست گرفته و به صورت نگینی خرد کنید. در این مورد، شکل مهم نیست، نکته اصلی این است که قطعات یکسان باشند.

• سیر را به هر شکلی که برای شما مناسب است خرد کنید. سبزی ها را در آب جاری بشویید و با چاقو خرد کنید. باید مقدار زیادی از آن، مانند پیاز، در داخل پر باشد.

• غذا را به یک ظرف بزرگ جداگانه منتقل کنید. نمک اضافه کنید. اما برای ادویه ها فقط از فلفل سیاه آسیاب شده یا مخلوط فلفل استفاده کنید. از آنجایی که سبزیجات خود دارای عطر و طعم هستند، ممکن است با چاشنی های دیگر ترکیب نشوند.

• فیلینگ را با دستان خود مخلوط کنید. در عین حال سعی کنید مخلوط را فشار دهید تا پیاز آب خود را آزاد کند و با بقیه مواد مخلوط شود.

• سپس آب گوشت را از یخچال خارج کرده و در قسمت های کوچک به گوشت چرخ کرده اضافه کنید. به این ترتیب می توانید ضخامت فیلینگ را تنظیم کنید. دوباره هم بزنید و بگذارید 15-20 دقیقه خیس بخورد.

پر کردن گوشت از طریق چرخ گوشت برای خینکالی گرجستان

برخی از خانم های خانه دار برای صرفه جویی در وقت از چرخ گوشت برای تهیه فیلینگ استفاده می کنند. در این صورت کافی است مخلوط را کاملاً هم بزنید.

مواد زیر را آماده کنید:

• فیله گوشت گاو - 500 گرم؛
• پیاز - 1 سر؛
• آب سرد - 0.5 قاشق غذاخوری؛
• جعفری و ادویه جات.

دنباله اقدامات:

• گوشت را آماده کرده و به قطعات کوچک برش دهید. پیاز را پوست بگیرید، به 4 قسمت برش دهید. سبزی ها نیازی به خرد شدن ندارند. آب را در یخچال بگذارید تا خنک شود.

• یک توری بزرگ روی چرخ گوشت نصب کنید تا گوشت چرخ کرده تکه هایی داشته باشد و توده جامد نباشد. فیلینگ را در ظرف جداگانه ای انتقال دهید.

• برای بار دوم گوشت را با سبزی و پیاز چرخ کنید. اما می توانید بلافاصله آنها را در اولین خرد کردن گوشت اضافه کنید یا آنها را جداگانه چرخ کنید.

• با قاشق گوشت چرخ کرده را با سایر محصولات مخلوط کنید. از آنجایی که پیاز در چرخ گوشت فرآوری شده بود، آب آن از آن خارج شد و نیازی به له کردن سبزیجات با دست نیست.

• وقتی مواد به قوام یکنواختی رسید، آب را اضافه کنید و دوباره مخلوط را هم بزنید. در حالی که خمیر را باز می کنید، آن را در یخچال قرار دهید تا خنک شود.

طرز درست کردن خینکالی به زبان گرجی

• ضخامت باز کردن خمیر ویژگی خاص خود را دارد. اگر آن را غلیظ کنید، مواد پر نمی شود و ممکن است یک لایه خیلی نازک در حین پخت پاره شود و آب آن نشت کند. بنابراین اندازه ایده آل خمیر خینکالی 3-4 میلی متر است.
• خینکالی از نظر اندازه بزرگ است، بسیار بزرگتر از کوفته های معمولی. بنابراین، کیک برای آن باید قطر بزرگ حداقل 15 سانتی متر در اندازه داشته باشد. بنابراین، می توان آن را با یک نعلبکی برش داد یا روی یک دستگاه مخصوص پیچید.
• تکنیک های مختلفی برای جمع آوری خمیر در کیسه ای برای تهیه خینکالی وجود دارد. اما ترفند اصلی این است که روی آن را با دقت ببندید و آن را کوتاه کنید. این کار از نشت آب میوه از کیسه در حین پخت جلوگیری می کند.
• تعداد چین های خمیر در تهیه خینکالی هنر خاصی محسوب می شود. زنان خانه دار با تجربه تا 36 تا روی یک کیسه ایجاد می کنند، اما 16 قطعه مجاز است. مبتدیان می توانند با 10 خم شروع کنند.

روش سنتی مجسمه سازی خینکالی در گرجی

پهن کردن خمیر به ضخامت لازم فقط در صورت استفاده از تجهیزات مخصوص آشپزخانه امکان پذیر است. این فرآیند در رستوران ها بسیار آسان تر می شود. اما در خانه، می توانید از ضمیمه آشپزخانه برای باز کردن خمیر استفاده کنید.

• ابتدا باید توده آرد را با استفاده از دستگاه به صورت یک لایه نازک درآورید.

• سپس آن را روی یک سطح صاف بغلتانید. به این ترتیب چند لایه خمیر درست می کنید که باعث افزایش استحکام آن در هنگام پخت و کشسانی آن می شود.

• رول خمیر تمام شده در طرفین فشرده می شود. مایه خینکالی به این صورت تهیه می شود.

• سپس خمیر را به قطعات مساوی 40 گرمی برش می دهیم.

• تمام قسمت ها باید به صورت یک لایه نازک در بیایند و با آرد پاشیده شوند.

• اکنون لحظه مهم تشکیل کیسه فرا می رسد. کمی آرد روی میز بمالید، یک عدد تورتیلا قرار دهید و با مواد پر کنید.

• لبه های دایره باید بلند شوند و شروع به جمع شدن در چین کنند. چین ها را تا حد امکان به هم نزدیک کنید.

• به این ترتیب خمیر را دور کل دایره بچرخانید.

• این نوعی آماده سازی است که باید برای خینکالی در گرجی تهیه کنید. به عکس نگاه کنید.

• حالا با دو دست کیسه را بردارید و جایی که چین های خمیر به هم می رسند خوب فشار دهید.

• دم را با چاقو ببرید. این به شما یک برش یکنواخت می دهد. اما شما همچنین می توانید آن را با دستان خود جدا کنید.

• خینکالی تمام شده را به یک بشقاب منتقل کنید و بلافاصله بجوشانید.

روش خانگی مجسمه سازی خینکالی به زبان گرجی

• خینکالی بیشتر یک غذای خانگی محسوب می شود تا یک غذای رستورانی. بنابراین تهیه آن در منزل در محیطی آرام ضروری است. خمیر استراحت کرده را به 2 قسمت تقسیم کنید. هر کدام از آنها را به روش خاصی آماده کنید.

• میز آشپزخانه را آرد پاشی کنید. خمیر را به شکل توپ در آورید، سپس آن را فشار دهید و مخلوط را خوب ورز دهید.

• در این مورد، شما باید خمیر را از وسط تا کنید و لایه ها را تشکیل دهید. این کار باید تا زمانی انجام شود که جرم الاستیک شود.

• با استفاده از وردنه خمیر را به صورت لایه ای به ضخامت یک سانتی متر باز کنید. سعی کنید کل سطح لایه را ضخامت یکسان کنید تا کیک ها یک اندازه باشند.

• از یک لیوان یا لیوان برای برش دایره ها استفاده کنید. از آنجایی که خمیر الاستیک است، باز کردن یک کیک نازک به یکباره بسیار دشوار خواهد بود.

• خمیر اضافی را بردارید و دوباره ورز دهید، سپس پهن کنید.

• از هر دایره یک کیک نازک درست کنید. برای این کار از وردنه استفاده کنید.

• تمام قسمت های خمیر را طبق توضیحات آماده کنید. آنها را کنار هم قرار دهید، فقط فراموش نکنید که آرد بپاشید تا به هم نچسبند.

• یک دایره از خمیر را بردارید و روی یک بشقاب یا بشقاب صاف قرار دهید.

• 1 قاشق غذاخوری را در مرکز قطعه کار قرار دهید. ل پر کردن گوشت چرخ کرده را به همراه مایع مصرف کنید.

• یک لبه دایره را بلند کرده و شروع به تا زدن خمیر کنید. انجام این کار با هر دو دست و با استفاده از انگشت شست و سبابه راحت است.

• به تدریج در امتداد محیط کیک حرکت کنید و ردیف آخر را به ردیف اول متصل کنید.

• پس از اینکه تمام چین ها را درست کردید، خمیر را با انگشتان خود فشار دهید تا کیسه بسته شود.

• دم را پاره کنید. خینکالی تمام شده باید به این شکل باشد.

• چند کیسه به طور همزمان درست کنید، به اندازه ای که برای یک پخت در تابه جا می شود. در عین حال فراموش نکنید که سطح آن را با آرد بپاشید. به این ترتیب ته خینکالی به تخته نمی چسبد.

یک گزینه ساده برای تشکیل کیف خینکالی به سبک گرجی

• برای آن دسته از زنان خانه دار که نمی توانند از این فناوری برای مجسمه سازی خینکالی استفاده کنند، باید ساده ترین گزینه را امتحان کنید. یک تکه کوچک از خمیر را برش دهید و با وردنه شروع به باز کردن آن کنید.

• در این مورد، شما باید بلافاصله یک لایه نازک بسازید که کیسه ها از آن تشکیل می شوند. ضخامت آن باید 0.3 سانتی متر باشد.

• با استفاده از یک ظرف یا بشقاب کوچک به قطر 17-19 سانتی متر، دایره هایی را برای خینکالی برش دهید. آنها را با آرد بپاشید. بقیه را جمع کنید، آن را جارو کنید و دوباره بچرخانید.

• برای تشکیل کیسه ها به یک کاسه عمیق نیاز دارید. یک دایره از خمیر را روی آن قرار دهید.

• روی آن را با قاشق بریزید. نباید زیاد باشه

• برای تعیین حجم گوشت چرخ کرده می توانید از درجه پر شدن ظروف به عنوان راهنما استفاده کنید.

• چین های کیسه را به صورت دایره ای شکل دهید، در حالی که می توانید کاسه را بدون نیاز به بلند کردن خمیر بچرخانید.

• آخرین چین را با احتیاط تا بزنید و به بقیه وصل کنید.

• حالا باید بالای کیسه را فشار دهید. برای انجام این کار، آن را بلند کنید تا خمیر کمی کشیده شود و انگشتان خود را فشار دهید.

• روی آن را ببرید یا خمیر اضافی را جدا کنید.

طرز تهیه خینکالی به سبک گرجی

آماده کردن خمیر، پر کردن و چرخاندن کیسه برای خینکالی گرجی تنها نیمی از دستور پخت است. طعم نهایی ظرف به نحوه درست جوشاندن آنها بستگی دارد.

• خینکالی عاشق فضا در هنگام آشپزی است. بنابراین یک ظرف بزرگ آماده کنید و آب فراوان در آن بریزید. پس از جوش آمدن، مایع را نمک زده، برگ بو، دانه فلفل را اضافه کنید و حرارت را کم کنید.

• یک بشقاب یا تخته برش را با آرد بپاشید. همه کیسه های آماده شده را به یکباره روی آن قرار دهید و نزدیک اجاق گاز قرار دهید.

• با قاشق یک قیف در آب درست کنید. این کار برای اینکه خینکالی در حین پخت به ته تابه نچسبد لازم است.

• کیسه را از دم گرفته و در آب جوش قرار دهید. سعی کنید به سرعت تمام خینکالی ها را به یکباره انتقال دهید. به این ترتیب درجه پخت یکسانی خواهند داشت. خینکالی را هر بار 5-6 قطعه بپزید. اما اجازه ندهید آب کاملا بجوشد وگرنه باز می شوند و مواد پر می شود.

• همچنین هنگام پخت خینکالی را هم نزنید، در غیر این صورت به پوسته آن صدمه می زنید. اگر قیف درست نکردید، پس از اینکه کیسه ها به پایین فرو رفتند، کافی است تابه را کمی تکان دهید.
• زمان پخت خینکالی را با دقت کنترل کنید تا خمیر زیاد نپزد. این فرآیند معمولا تا 20 دقیقه طول می کشد. اما یک ترفند کوچک برای تعیین درجه آمادگی یک ظرف وجود دارد. به محض بالا آمدن کیسه ها، آنها را 10 دقیقه دیگر بجوشانید.

• 3 دقیقه قبل از پایان زمان، یک لیوان آب سرد داخل تابه بریزید. با این کار خینکالی کمی خنک می شود و می توانید بلافاصله بعد از پخت آن را بخورید. علاوه بر این، به این ترتیب فیلینگ طعم غنی تری پیدا می کند.

• کیسه های تمام شده باید با یک قاشق شکاف برداشته شوند تا مایع اضافی دوباره به تابه تخلیه شود. سعی کنید تا جایی که ممکن است تکه های زیادی را در یک زمان بردارید تا ظرف بیش از حد پخته نشود.

• پس از پخت، خینکالی ها را در بشقاب سرو قرار می دهند. فلفل سیاه آسیاب شده روی آن می پاشند و سس سرو می شود.

طرز تهیه سس خینکالی به زبان گرجی

اگرچه این غذا را می توان به سادگی با ادویه یا کره سرو کرد، سس ها می توانند طعم آن را افزایش دهند. نکته اصلی در تهیه آنها حفظ نسبت ادویه ها و ادویه ها در پر کردن است.

سس خامه ترش تند برای خینکالی به سبک گرجی

یکی از سس های ساده ای که طعم لطیفی به غذا می دهد. فقط در چند دقیقه می توانید آن را آماده کنید.

مواد تشکیل دهنده:

• خامه ترش چرب - 150 گرم؛
• رب گوجه فرنگی - 20 گرم؛
• آب - 50 میلی لیتر؛
• سیر، گیاهان، ادویه جات ترشی جات - به مزه.

دستور پخت:

• سیر را پوست بگیرید، به ورقه برش دهید. سبزی ها را زیر آب جاری بشویید. آب را بجوشانید و خنک کنید. تمام مواد سس را در یک کاسه مخلوط کن بریزید.

• مخلوط را در مخلوط کن بزنید تا یکدست شود. نمک و سایر ادویه ها را به دلخواه اضافه کنید و سس را دوباره هم بزنید.

• سس را در ظرف کوچکی که می توانید در وسط بشقاب قرار دهید سرو کنید.

سس گوجه فرنگی با ادویه جات مخصوص خینکالی گرجستان

برای برجسته کردن تندی ادویه های گرجستانی، سس را بر اساس گوجه فرنگی تازه تهیه کنید. اسید آنها کمی گرمای بیش از حد چاشنی ها را می پوشاند.

محصولات طبق دستور غذا:

• گوجه فرنگی تازه - 0.5 کیلوگرم؛
• سیر پوست کنده - 3 حبه؛
• کره - 150 گرم؛
• گیاهان و ادویه جات ترشی جات - به مزه.

پیشرفت کار:

• گوجه فرنگی ها را بشویید و روی آنها آب جوش بریزید. به این ترتیب می توانید به راحتی پوست را از بین ببرید. تمام میوه ها را پوست بگیرید و ریز خرد کنید. سیر خرد شده را به مخلوط اضافه کنید.

• یک ماهیتابه ته ضخیم را خوب گرم کنید و کره را آب کنید تا شفاف شود.

• گوجه فرنگی و سیر را در ظرف بریزید، مخلوط را کاملا مخلوط کنید.

• سس را حدود 30 دقیقه یا تا زمانی که نیمی از مایع تبخیر شود، بجوشانید.

• سبزی ها را زیر آب جاری بشویید و با چاقو خرد کنید. آن را به گوجه فرنگی اضافه کنید. حالا سس را می توان نمک زد و با ادویه چاشنی کرد. نیم ساعت دیگر آن را بپزید. در این مدت سس غلیظ می شود.

• ماهیتابه را کنار بگذارید و مخلوط را در دمای اتاق خنک کنید. سپس در مخلوط کن مخلوط کنید تا یکدست شود.

• سرد را در یک قایق سس جداگانه سرو کنید.

سس سیر با لیمو برای خینکالی گرجی

اسیدیته گوجه فرنگی را می توان با آب لیمو جایگزین کرد. این باعث می شود طعم لطیف تر شود. سس سیر در این دستور پخت شبیه سس مایونز است. بنابراین، می توان از آن نه تنها برای خینکالی استفاده کرد.

مواد لازم:

• روغن گیاهی بدون بو - 1 قاشق غذاخوری؛
• آب لیمو - ¼ قاشق غذاخوری؛
• سیر پوست کنده - 1 سر؛
• نمک - 1 قاشق چایخوری؛
• ادویه جات ترشی جات و چاشنی - به مزه.

طرز تهیه سس خینکالی:

• سیر را در مخلوط کن بریزید و بلافاصله نمک و ادویه را اضافه کنید. آسیاب کنید، اما این تکنیک را اغلب متوقف کنید و محصول را از کناره های کاسه بشویید. به این ترتیب تکه های سیر به یک اندازه خواهند بود.

• مخلوط کن را خاموش نکنید، نصف روغن نباتی را در آن بریزید. این کار را در قسمت های کوچک انجام دهید تا جرم زمان ضرب و شتم داشته باشد.

• روش را متوقف کرده و آب لیمو را در آن بریزید. فقط از آب میوه تازه استفاده کنید و قبل از استفاده آن را صاف کنید.

• به هم زدن ادامه دهید سپس بقیه کره را اضافه کنید. سس را هم بزنید تا حجم آن زیاد شود و سفید شود.

نحوه صحیح خوردن خینکالی

به طور سنتی، خینکالی به صورت گرم و با ادویه سرو می شود. این غذا با سس خامه ای تند و گوجه فرنگی همراه با سیر همراه است. اما می توانید به سادگی خامه ترش یا کره آب شده را روی خینکالی بریزید.

• اگر این غذا را در رستوران سفارش دادید، چندین عدد از آن ها را در یک بشقاب جداگانه سرو می کنید. اگر در نزدیکی خود کارد و چنگال پیدا نکردید تعجب نکنید. خوردن خینکالی با دست مرسوم است.

• یک کیسه را از دم گرفته و در بشقاب خود قرار دهید. می توانید چندین قطعه را به طور همزمان بردارید.

• سپس آن را به دهان خود بیاورید و تکه ای از خمیر را که نزدیک پایه است گاز بگیرید. اما خینکالی را در بشقاب نگذارید، بلکه آن را در همین حالت نگه دارید.

• آبگوشتی که داخل کیسه است باید یکدفعه نوشیده شود تا روی بشقاب نریزد.

• بعد از آن شروع به خوردن فیلینگ به همراه بقیه خمیر کنید.

• دم کیسه ای که آن را گرفتی نمی توان خورد. شما باید آن را در بشقاب خود قرار دهید.

• خینکالی معمولاً با آبجو یا سایر نوشیدنی های قوی مانند ودکا شسته می شود.

کاری که هنگام خوردن خینکالی مرسوم نیست:

• غذای سرد اصلا خوش طعم نیست، مخصوصا اگر فیلینگ آن از گوشت بره باشد. چربی به سرعت سفت می شود و طعم ناخوشایندی ایجاد می کند.

• خوردن خینکالی با سس گوجه فرنگی ناپسند تلقی می شود، زیرا سس مخصوصی برای کیسه های پر شده تهیه می شود. همچنین نباید غذا را با نان بخورید.

• آب کیسه باید نوشیده شود و در بشقاب ریخته نشود.

• حتی اگر چنگال و چاقو برایتان سرو می شود، وقتی خینکالی برایتان آوردند، آن ها را کنار بگذارید. اگر خمیر را برش دهید، تمام آب گوشت در بشقاب باقی می ماند.

• از کل خمیر فقط دم آن باقی مانده است. خوردن آن رسم نیست.

• اگرچه گرجستان شراب زیادی تولید می کند، اما خینکالی با این نوع نوشیدنی الکلی شسته نمی شود.

تنها پس از تسلط بر فناوری تهیه خینکالی می توانید یک غذای واقعی گرجی را در خانه تهیه کنید. اما برای تکرار طعم اصلی، نکات مندرج در مقاله و ترفندهای ذکر شده را رعایت کنید. اشتهای مبارک!

ویدیوی طرز پخت خینکالی را به زبان گرجی تماشا کنید