Как сделать домашний сыр из козьего молока. Рецепты приготовления сыра из козьего молока пошагово с фото в домашних условиях

Козье молоко, а также продукты, приготовленные на его основе, не только вкусные, но и необычайно полезные. Дополнительными преимуществами козьего молока являются его хорошая усвояемость и гипоаллергенность (в отличие от молока коровы). Домашний сыр из козьего молока — натуральное и вкусное лакомство, которое гарантировано оценят все домочадцы. Как сварить сыр из козьего молока самостоятельно?

Домашний сыр из козьего молока — полезные свойства продукта

Сыр, приготовленный из козьего молока в домашних условиях, порадует витаминами группы B, витаминами A и D, а также богатым микро- и макроэлементным составом.

• Готовый продукт содержит калий и кальций, железо, медь, фосфор и селен.
• Высокое содержание кальция укрепляет костную систему организма, улучшает состояние зубов, ногтей и волос.
• Полезные кислоты, входящие в состав сыра, нормализуют артериальное давление.
• Селен служит хорошей профилактикой заболеваний толстой кишки и молочных желез.
• Наличие пробиотиков нормализует работу органов ЖКТ.
• Козий сыр является низкокалорийным продуктом, поэтому может стать отличным выбором и для людей с избыточным весом.
• Антиоксиданты, входящие в состав сыра, повышают сопротивляемость организма к инфекционным хворям, способствуют выведению из организма вредных веществ  (канцерогенов, токсинов).

Как приготовить сыр из козьего молока — тонкости процесса

• В ходе приготовления сыра следите за соблюдением чистоты и стерильности. В противном случае велика вероятность попадания в продукт нежелательных бактерий.
• Оптимальным выбором является сырое (свежее) молоко. Если возможности получить сразу необходимый объем сырья нет, хранить молоко следует только в пастеризованном виде. Для этого его необходимо нагреть до 65-70°C и «проварить» при данной температуре 10-15 минут. Для контроля температуры следует использовать погружной термометр.
• Варить домашний сыр лучше всего на водяной бане.
• Минимальный выход готового сыра — 0,5 кг. При меньших объемах затруднительно будет достичь желаемого результата. Для получения 500 г сыра потребуется 4-5 л молока.
• Сыворотку, образовавшуюся при получении творожного зерна, не выливайте, а используйте для приготовления рассола. Сыворотка имеет массу полезных элементов, поэтому можете использовать ее как для сквашивания молока для последующего приготовления сыра, так и в тесто.

Рецепты домашнего сыра из козьего молока

Многообразие вариаций на тему приготовления сыра из козьего молока в домашних условиях позволит каждой хозяйке подобрать оптимальный именно для нее рецепт. Кроме того, вы всегда можете взглянуть на привычное лакомство по-другому, освоив новую технику приготовления домашнего козьего сыра. Как самостоятельно сделать сыр из козьего молока?

Простой рецепт сыра из козьего молока

Чем меньше перечень ингредиентов, тем проще рецепт приготовления блюда. Базовый рецепт домашнего сыра из козьего молока отлично подойдет тем, кто делает только первые шаги в качестве сыродела. Подготовьте:

• 2 лимона;
• 5 л козьего молока;
• 2 ч. л. соли.

Приготовление:

• Молоко поместите в чистую емкость и отправьте на огонь. В слегка разогретый продукт добавляете соль.
• Когда на поверхности молока появятся пузыри, пришло время лимонного сока. При этом необходимо следить, чтобы температура пастеризации не превышала 90°C.
• Помешайте жидкость. Через 2-3 минуты вы заметите, как постепенно начала отделяться сыворотка.
• Подготавливаете дуршлаг, выстилаете его поверхность марлей. Сито устанавливаете над чистой емкостью. Выкладываете в дуршлаг творог (по мере его образования).
• Через 30-40 минут, когда сыворотка полностью стечет, оборачиваете творог марлей, придавая ему желаемую форму.
• Готовый сыр можно пробовать уже через 1-2 часа.

Из 2 л козьего молока получается порядка 300 г сыра.

Домашний пряный сыр из козьего молока — подробный рецепт

Подготовьте:

• 3 л козьего молока;
• 2 л простокваши (также из козьего молока);
• 1000 мл сметаны (жирность не менее 20%);
• 500 г кефира;
• 4 ст. л. соли;
• 10 куриных яиц;
• сушеные травы (базилик, укроп, чеснок).

Приготовление:

• Молоко соединяете с простоквашей, выливаете в кастрюлю и отправляете на огонь.
• В это время соедините сметану, кефир, яйца и травы. Как только молоко приблизится к кипению, вливаете в него яичную смесь. Перемешайте компоненты, продолжайте нагрев.
• Варите состав порядка 20 минут. Откидываете массу на марлю, накрываете дуршлаг крышкой и даете излишкам жидкости стечь.
• Формируете сырную головку, выкладываете ее на доску, поверх устанавливаете другую доску и пресс. Оставляете сыр в таком положении на 4-5 часов.

Рецепт приготовления сыра из козьего молока и творога

Подготовьте:

• 4 л козьего молока;
• 4 ст. л. жирной сметаны (не менее 20%);
• 4 кг козьего творога;
• 2 ч. л. соли.

Зелень и травы — по желанию.

Приготовление:

• Молоко переливаете в кастрюлю и отправляете на огонь. Разогреваете жидкость до 50°C.
• Часть молока добавьте к творогу. Растираете творог до получения однородной массы.
• Добавляете соль и перетертый творог в теплое молоко. Кастрюлю снова отправляете на огонь.
• Когда состав практически закипит, вносите сметану. Перемешиваете компоненты до получения цельного сгустка. Если этого не произошло, добавьте немного уксуса (0,5 ч. л. 6% кислоты).
• Дуршлаг покройте марлей. Откиньте на него получившуюся массу. В таком положении оставляете сыр на 12-16 часов. Этого времени хватит, чтобы из сыра ушла вся лишняя жидкость. Далее перекладываете головку в форму и ставите под гнет в холодильник еще на 6-7 часов.
• На следующие сутки сыр уже можно пробовать.

Рецепт мягкого сыра из козьего молока

Подготовьте:

• 4 л козьего молока;
• 800 мл сметаны или домашнего йогурта;
• 10 куриных яиц;
• 4 ч. л. соли.

Приготовление:

• Молоко разогреваете (практически до кипения), добавляете соль. Пока молоко разогревается, взбиваете яйца, добавляете к ним сметану.
• Далее яичную смесь вводите в молоко. В результате вы увидите, как молоко сворачивается и отделяется сыворотка.
• В подготовленный дуршлаг с марлей выливаете содержимое кастрюли. Дожидаетесь, пока лишняя жидкость стечет.
• Формируете сырную головку и укладываете ее под пресс. Оставляете сыр на 5 часов.
• Далее в этой же марле перекладываете сыр в холод еще на 3-5 часов.
• Сыр из козьего молока готов.

Рецепт плавленного сыра из козьего молока

Подготовьте:

• 5 л козьего молока;
• 1 лимон;
• 1 куриное яйцо;
• 50 г сливочного масла;
• по 0,5 ч. л. соды и соли;
• по желанию можно добавить травы и свежую зелень.

Приготовление:

• Молоко разогреваете до 25°C. Выжимаете сок лимона. Вводите кислоту тонкой струйкой в молоко. Перемешиваете ингредиенты и оставляете на 15-20 минут.
• Далее состав выкладываете в дуршлаг (покрыт марлей) и отцеживаете творог.
• Полученную массу перекладываете в отдельную емкость и разминаете до получения однородной консистенции. Добавляете остальные ингредиенты (соду, соль, яйцо и сливочное масло).
• Однородную смесь ставите на водяную баню. Помешивая состав, дожидаетесь, когда масса станет глянцевой и однородной. Если хотите добавить зелень, специи или травы — пришло время  это сделать.
• Далее сыр разливаете по формам и отправляете в холодильник.

Рецепт адыгейского сыра из козьего молока

Подготовьте:

• 4 л козьего молока;
• 1300 мл сыворотки;
• травы по вкусу;
• 4 ст. л. поваренной соли.

Приготовление:

• Козье молоко поместите в емкость и разогрейте до температуры, близкой к кипению. Далее добавляете измельченную смесь трав.
• Разогрейте сыворотку и внесите ее в молоко строго по краю кастрюли. Если в сыворотке не хватает кислинки, добавьте немного лимонного сока (или лимонной кислоты).
• Пока не появятся крупные сырные хлопья, состав не перемешивать. Переложите зерна в дуршлаг, предварительно застеленный марлей.
• Посыпьте сыр солью. Когда жидкость стечет, переверните сыр и вновь посыпьте его солью.
• Сформируйте головку и дайте ей остыть. Далее отправляете ее на сутки в холодильник.

Как варить сыр из козьего молока — видео-урок

Рецепт сычужного сыра из козьего молока

Подготовьте:

• 4 л козьего молока;
• сухой сычуг;
• соль.

Приготовление:

Оптимальной основой закваски для сыра из козьего молока станет натуральный высушенный сычуг. Неширокую полоску необходимо натереть на терке и залить 300-400 мл кипяченой воды. Закваску оставляете на 10-12 часов, периодически взбалтывая. Если сычуг достать не удалось, можно использовать и сычужный фермент (например, «Бакздрав»). 1 стик данного фермента идет на 50 л молока.

• Молоко переливаете в кастрюлю и отправляете на плиту. Разогреваете жидкость до 40°C. Добавляете закваску.
• Через 15-20 минут вы заметите, что молоко начинает превращаться в желеобразную массу.
• Разрежьте ее на кусочки и продолжайте нагрев, пока не увидите появление творожных зерен.
• Откиньте массу в дуршлаг на марлю. Отожмите сыр и положите в пластиковую форму с отверстиями под гнет на 12 часов.
• Далее извлеките сырную головку и натрите ее солью. Отправляете сыр в холод еще на 12 часов.
• Храните сыр в эмалированном судке в марле.

Из 4 л козьего молока получается 400 г сыра.

Российский сыр из козьего молока

• 10 л козьего молока;
• 0,5 ч. л. мезофильной закваски;
• хлористый кальций;
• 2,5 мл жидкого сычужного фермента;
• 2 л кипяченой воды, t=42°C

Приготовление:

• Пастеризованное ранее молоко доводите до 32°С. Добавляете закваску. Оставляете продукт на 3-4 минуты. Далее — аккуратно перемешиваете ингредиенты шумовкой.
• Берете 30 мл воды, разводите них сычужный фермент. В отдельную емкость наливаете 50 мл воды и добавляете 1/4 ч. л. хлористого кальция. Полученные растворы добавляете в молоко. Перемешивайте компоненты.
• Накрываете молоко крышкой и оставляете сгусток вызревать 20-30 минут при комнатной температуре. Далее попробуйте сделать аккуратный надрез массы. Если края получились ровные, переходите к следующему этапу. Если нет — подождите еще 10-15 минут.
• Делите сгусток на кубики со стороной 1-2 см. Вымешиваете полученную массу в течение 10 минут (температура по-прежнему 32-33°С). Вы заметите, как появляется упругое сырное зерно.
• Сливаете половину сыворотки, а оставшуюся массу перемешиваете еще в течение 5 минут.
• Добавляете 2 л теплой кипяченой воды. Данная процедура призвана снизить кислотность сыра. Вымешиваете массу еще 25 минут. При этом температура ее должна составлять 42°С.
• Переносите сыр в дренажный мешок, не уплотняя его при этом. Оставляете продукт на 20 минут. Переворачиваете и вновь ждете 20 минут. Отправляете на 12 часов головку под пресс.
• Подготовьте рассол. Соедините 2 л кипячённой воды, 0,5 кг соли, 2 г сухого хлористого кальция и четверть ч. л. 9% уксуса. Отправляете сырную головку в рассол. Время посола — 3 ч на каждые 500 г сыра. Через каждые 3 часа сыр переворачиваете.
• Просушиваете продукт в камере для вызревания (головка окутана марлей и помещена в форму с отверстиями) при температуре 10-13°C в течение 5-6 дней. Каждый день продукт не забываете переворачивать. Зрелый сыр будет готов через 60 суток.

Ароматный сыр из козьего молока — пошаговый рецепт

Подготовьте:

• 4 л козьего молока;
• 6 ст. л. уксуса;
• 70 г соли;
• крупная щепотка тмина.

Приготовление:

• Если в банке с молоком есть сливки, снимаете их. Далее молоко переливаете в кастрюлю и ставите на средний огонь.
• Перед началом кипения молока добавьте уксус. Помешивайте состав, чтобы он быстрее загустел.
• Получившийся тягучий сгусток откидываете на марлю. Подвешиваете «кокон», чтобы дать возможность сыворотке стечь. Оставляете сыр в таком положении на сутки.
• Далее выкладываете массу в миску, добавляете соль и замешиваете как тесто. Формируете лепешку и выкладываете на сковороду с толстыми стенками. Сковороду ставите на медленный огонь и топите сыр.
• Далее убираете посуду с плиты, добавляете тмин и прочие пряности по желанию. Когда сыр загустеет, режете его полосками 150-200 г.

Рецепт сыра из козьего молока с пепсином

Подготовьте:

• 5 л козьего молока;
• пепсин (например, натуральный фермент Meito);
• соль.

Приготовление:

• Сырое молоко разогреваете до 30°C. При приготовлении сыра из козьего молока с ферментом последний предварительно растворяете в небольшом количестве молока. Вводите пепсин (количество рассчитываете исходя из вашего объема молока, 1 пакетик Meito идет на 100 л молока).
• Перемешиваете молоко до формирования сгустка. Оставляете массу на огне еще 20-30 минут — сгусток должен уплотниться. Нарезаете его кубиками.
• Выкладываете сырную массу в сито, выстеленное х/б тканью или марлей. Поверх также поместите салфетку или марлю. Установите сито на поддон, чтобы жидкость могла свободно стекать.
• Когда сыр уплотнится, сформируйте головку и отправьте ее под груз на 10-12 часов в прохладное место.
• Из сыворотки приготовьте рассол. В жидкость добавляете соль, чтобы получить 10-15% соленый раствор. Подогрейте рассол до полного растворения соли.
• Головку сыра разрежьте на фрагменты по 200 г и отправьте в теплый рассол.
• Сыр хранится в холодильнике в рассоле, но не более 5 суток.

Рецепт твердого сыра из козьего молока

Подготовьте:

• 4 л свежего козьего молока;
• 1 л кислого молока;
• 8 куриных яйца;
• 4 ст. л. соли.

Приготовление:

• Сырое козье молоко выливаете в кастрюлю и отправляете на плиту. Добавляете соль, перемешиваете ингредиенты.
• В это время соединяете куриные яйца и кислое молоко.
• Когда молоко практически закипит, тонкой струйкой вводите яичную смесь. Перемешиваете компоненты. Варите молоко до тех пор, пока на его поверхности не образуется густая творожная масса.
• Полученную субстанцию процеживаете через сито с марлей. Слегка отжимаете массу и отправляете под пресс (например, накрыть будущую сырную головку тарелкой, на которую сверху поставить трехлитровую банку с водой). В таком положении оставляете сыр на 8-10 часов.
• На следующий день сыр готов к употреблению.

Рецепт домашнего сыра качотта из козьего молока

Наибольшую популярность сыр качотта («caciotta») снискал в Италии, где его готовит каждое практически каждое фермерское хозяйство. В зависимости от особенностей приготовления, сыр может иметь более или менее острый аромат, а также мягкую или полумягкую текстуру. Как приготовить данное лакомство в домашних условиях?

Подготовьте:

• 10 л молока;
• четверть ч. л. термофильной закваски;
• 0,5 ч. л. жидкого сычужного фермента;
• 1 мл хлористого кальция (раствор 8 — 10%) — если используете пастеризованное молоко;
• 0,5 ч. л. 6% уксуса.

Приготовление:

• Изготовление сыра из козьего молока начинается с разогрева последнего. Помещаете молоко на огонь и доводите его до температуры 37°C. Далее его поверхность посыпаете закваской. Выжидаете 1 минуту, за это время порошок впитает влагу, и его можно будет плавно перемешивать. Оставляете состав на полчаса.
• В 30 мл воды разводите сычужный фермент. Вливаете фермент в молоко. Делать это следует медленно, равномерно распределяя состав в молоке. Если вы работаете с пастеризованным молоком, пришло время добавить хлористый кальций. Оставляете молоко на 35-45 минут. Если вы использовали не сырое, а пастеризованное молоко, время выдержки увеличивается до 60 минут.
• Когда молочная масса уплотнится, возьмите нож и разрежьте ее на кубики (сторона не более 2-х см). Чем крупнее будут кубики, тем мягче в итоге будет сыр.
• Отправляете емкость с сыром на медленный огонь. Помешивая состав, доводите его до температуры 40-45°C. Излишки сыворотки слейте — вы должны видеть сырные зерна. Помешивайте зерна еще течение 15-20 минут, чтобы они набрали достаточно кислотности.
• Когда зерна «подсохли», вливаете оставшуюся сыворотку и приступаете к перекладыванию зерен в специальную цилиндрическую форму (либо любую пластиковую форму с отверстиями). Чтобы придать сырной головке более аккуратную форму, емкость для сыра можно выстелить марлей. В процессе выкладывания слоев сыра вы можете добавлять различные специи (например, паприку).
• Сыр немного прижимаете и отправляете во влажную камеру. Организовать последнюю можно следующим образом: в кастрюлю наливаете воду (высота слоя 10 см) и разогреваете ее до 50°C, далее устанавливаете проволочную подставку, а на нее — форму с сыром.
• В такой камере сыр должен находиться 1,5 часа. Каждые 30 минут переворачивайте головку. Далее сыр остывает на дренажной решетке в течение 2-3 часов. В это время его также необходимо пару раз перевернуть. Оставьте головку на 6 часов при температуре 8-10°C.
• Приступаете к посолу качотты. На 1 л воды потребуется 200 г соли и 0,5 ч. л. 6% уксуса. Помещаете головку в данный раствор. Продолжительность посола зависит от размера сырной головки — 3 часа на каждые 0,5 кило продукта. Не забывайте периодически переворачивать сыр.
• Когда посол будет закончен, оботрите сыр и переложите его в дренаж при температуре 10-15°C — головке необходимо созреть. На поверхности сыра ежедневно будет появляться плесень, поэтому головку необходимо регулярно протирать (тканью или щеточкой) и переворачивать его на другую сторону. Через 5-7 дней сыр уже будет готов. Но если вы хотите получить более зрелый сыр с выраженным вкусом, запаситесь терпением на несколько месяцев.

Сыр из козьего молока — видео-рецепт

Сыр из козьего молока — фото

Как видно, получить сыр из козьего молока в домашних условиях достаточно несложно. Важно соблюдать основные правила — использовать исключительно качественное козье молоко (предпочтение стоит отдать сырому, а не пастеризованному продукту) и строго соблюдать температурный режим приготовления. А уж какие сыры приготовить из козьего молока лучше всего подскажут ваши гастрономические предпочтения. Экспериментируйте и открывайте новые горизонты сыроварения!